Gasztrónomia Lexikon: Étkezési fogalmak szakszavak

Gasztró Szótár

A | B | C | Cs | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | Ny | O | P | R | S | Sz | T | U | V

A la Carte: (Á lá kárt)

Étlap szerint, étlapról választva

A la francaise (Á lá fránszez)

franciásan, francia módra.

A la discretion

Svéd asztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a legelőre tülekednek...

Abálás:

Folyamatos, forráspont alatti 90-95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen, folyadékban való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.

Absnicli

levágott húsvégek.

Adag

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára:
egy adag levesből 250-400 cm3,
sűrített főzelékből 300 cm3,
burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
salátából 100-200 g és
húsból 100-120 g fogyasztása ideális.

Adagolás:

Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Agar-agar

Tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag (E406). Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. A mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de étkezési, kozmetikai és egyéb célokra is használják. Rendszerint vékony, lemezes, agglutinálódott csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Forró vízben való feloldás (a táptalajkészítésnél meghatározott ideig tartó főzés) után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Használják, sült ételekhez, tej- és hústermékekhez, befőtt gyümölcsökhöz és lekvárokhoz. Az emberi emésztőrendszeren keresztülhalad anélkül, hogy lebomlana vagy felszívódna. (Ír moszat ~ Chondrus crispus) = tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylaltok, aszpikkészítéshez.)

Ajóka ( gyűrű)-ringli

szardella (apró tengeri hal) nagyon sós olajos lében, néha kapribogyóval hozzák forgalomba

Ajovan

indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.

Ájnspenner

Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A 20. századfordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.

Ajvar

(szerb paprikasaláta) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.

Akó

régi űrmérték, 0,543 hl

Ákovita

A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.

Alaplé (fond)

Gyengén ízesített, fűszerezett lé, amelyet mártások, levesek, főze­lékek és egyéb ételek készítéséhez használunk; mindig a készíten­dő étel jellegének megfelelő alapanyagból, csontokból, zöldségfé­lékből, gombákból vagy főtt rákok páncéljából főzzük. Megkülön­böztetünk fehér és barna alaplevet. A barna alaplé főzésekor az alapanyagokat előbb sütjük, pirítjuk.

Al dente

"ami jó a fognak" a tészta, a rizs, a zöldségfélék olyan főzési álla­pota (készültségi foka), ami még rágásra ösztönöz, a nem puhára, haraphatóra főzött.

Al forno

sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.

Állományjavítás, feljavítás

Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.

Ambassador módra

(ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

Amfora

régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény

Ánizsbors

Kínai bors, szecsuáni bors, vörösbors néven is ismert. Az alacsony ánizsborsfa szárított bogyójából nyerik. Színe vörösesbarna. Ser­penyőben 1-2 percig hevítjük, majd mozsárban összetörjük, meg­szitáljuk. Sóval, őrölt borssal kombinálva használjuk.

Angelika gyökér

angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják

Angolos bundázás:

Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe.

Angolos főzelék

Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.

Angolosan készített

(ha zöldség) Sós vízben, alaplében főzve, majd forrón, nyers vajjal tálalva.

Angolosra sütés

Az egészen angolosan sült pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús a közepe felé haladva egyre nyersebb, közepe pedig tel­jesen nyers, véres. Lásd még: félig sütés

Angol mustár

a mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják a fehér vagy angol mustár (Sinapis alba) a káposztafélék vagy más néven keresztesvirágúak (Brassicaceae) családjába tartozik. magvak illó olajat, zsírolajat fehérjét tartalmaznak. A mustár csípős ízét és kedvező étrendi hatását a magban felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák. Az asztali mustár fűszer fontos alapanyaga: a megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármaghoz ecetet, borsot, szegfűszeget, tárkonyt, hagymát, sót és egyéb fűszereket adnak, ezért annak egyes fajtái csípősek, mások enyhék és vannak kifejezetten aromásak is (minden gyártónak megvan a saját, titkos receptje). Sajtolnak belőle mustárolajat is. A leveleket külön is fogyasztják. Ismert még fekete vagy francia mustár (Brassica nigra), de az egy más faj

Angolos-ra (rare) sütés:

Kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres. A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű ( rózsaszín).

Angol tál

magas peremű tűzálló kerámiából készült ovális tálalóedény

Angostura

A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr

Antipasto

Az első fogás az antipasto-(szó szerint „az étkezés előtt”). Ez sok minden lehet. Például grillezett vagy párolt zöldség, tenger gyümölcse, hidegtál hentesárukból, paradicsom bivaly-mozzarellával, érett sárgadinnye levegőn szárított sonkával, vékonyra szelt hideg borjúsült tonhalas majonézzel (vitello tonnato). Egyszerű és végtelenül variálható antipasto a crostini (vékony pirítós). Alapszabály, hogy a kenyér kívülről pirult legyen, de belülről ne száradjon ki. Ezt a legkönnyebben egy vastagfalú serpenyőben érjük el (zsiradék nékül), de még jobb, ha régimódi, lángra tehető pirítólapot használunk hozzá. A pirítósra mindig tegyünk néhány csepp olívaolajat (adott esetben dörzsöljük be fokhagymával is). A rátét lehet vékonyra vágott szardella sült pirospaprikával, apróra vágott kapribogyóval. De lehet vajon karamelizált körteszelet gorgonzolával, csöppnyi mézzel. Esetleg lassan, keverve megalvasztott tojásrántotta spárgafejekkel. De egyszerűen tehetünk rá frissen megfonnyasztott fokhagymás spenótot vagy mangoldot, melyből a nedvességet előbb kinyomkodjuk.

Apéritif

Ejtsd: aperitif. Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. (lehet alacsony alkoholtartal­mú vagy alkoholmentes). Mindig száraz, enyhén kesernyés italo­kat adjunk, például száraz vermutot, koktélt, pezsgőt. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.

Aprószőlő

A ribiszke régies kifejezése.

Aromás

erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.

Articsóka

Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk

Aszalás

Szárítás, vízelvonás főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák

Aszpik:

Hideg ételek, hidegtálak készítésénél a hidegkonyha díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapélből kocsonyához hasonlóan főzünk. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is. Hi­degen szilárd halmazállapotú kocsonyás anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk, általában zselatin hoz­záadásával.

Átforralás (lsd. még kiforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Áttörés (lsd. még passzírozás):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. A felpuhított nyersanyagokat szitán áttörik, turmixgépben vagy merülőmixerrel pépesítik. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanosodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye). Lásd még: passzí­rozás

A point (Á poán)

félangolos-ra sütött hús.

Au bleu (o-blö = kékre sütve)

a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.

Aubergine ( e = oberzsin)

Padlizsán, Tojáscsucsor vagy Törökparadicsom, Kékparadicsom, (Erdélyben vineta) - csucsorfélék (Solanaceae) családjába tartozó, melegigényes évelő növényfaj, a burgonya közeli rokona. fogyasztják sütve, főzve vagy párolva. Készítenek belőle előételt, körítést, főzeléket vagy salátát, levesbe főzik más zöldségfélékkel, felkarikázva kirántják, párolva mártással leöntve, ill. megtöltve egytálételként fogyasztják. Hámozása, szeleteléséhez, ha lehet, használjunk fa vagy porcelán kést, mert nem lép reakcióba a zöldséggel és így nem barnul meg.

Au four -

Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.

Au gratin

csőben sült (értsd: sütőben).

Ayran

A törökök kedvelt itala a joghurtból, vízből és sóból készül

Áztatás

Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. Lényege, hogy az élelmiszer újra felvegye a vizet. A vízzel történő tisztítás egyik módjais lehet. Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal), durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya), száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése, a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta). A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.

B

B12-vitamin

Kobalamin; kobalttartalmú szerves molekula, aminek fontos szerepe van a zsírsav- és nukleinsav-anyagcserében; hiányában vérszegénység és gerincvelői sorvadás következik be. Több évre elegendő raktárunk lehet belőle a májban. Felszívódásához ép gyomorra (és egy intrinszik faktornak nevezett fehérjére) és ép középbélre van szükség.

Baba

A 20. századforduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

Babtúró

Japán neve: tofu. Szójababból nyert, magas fehérjetartalmú, kelle­mes ízű, könnyen emészthető készítmény. Több változata ismert. A sárga babtúró frissen használható, kemény állományú élelmi­szer. A vörös babtúró csípős ízű, főleg pikáns mártások készítésé­re használjuk. A szárított babtúró vékony lapokban vagy hasábok­ban kerül forgalomba, felhasználás előtt áztatni kell. A sült babtú­ró neve: abu rage.

Bába

(kenyér) – Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

Bacalao

sózott, szárított tőkehal.

Bacon ( békön )

füstölt szeletelt húsos szalonna. A sertés húsából készítik, a sonkához hasonlóan pácolják, füstölik majd vékony szeletekre vágják. Az angol illetve az amerikai reggeli nélkülözhetetlen része; sütik, grillezik, tükörtojással, rántottával kínálják. Az angolok szervírozzák még juharsziruppal, mézzel. A bacon sok más ételnek is adhat extra ízt.

Bácskai módon

ha pörköltes jellegű, akkor sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós bővebb, hosszabb lével ) készült

Badlicsan

Főleg a 19. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.

Badminton

Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a 20. századforduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.

Baguette (bagett)

hosszú, vékony francia kenyér.

Bagolyborsó

Csicseri borsó

Bagolytüdő

Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így.

Bain-marie (ben mari)

Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék. à forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.

Baklava

A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Ez egy gyakorlatilag rétes tészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.

Bakonyi módon

tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

Bálmos

juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.

Balzsamecet

Beforralt mustból erjesztett és ecetesített folyadék. A nemes bal­zsameceteket évekig, évtizedekig (30-45 évig is) érlelik kis fahor­dókban. Elsősorban salátaöntetek, mártások alapanyaga, de egyéb ételek ízesítésére is felhasználjuk.

Barbecue (barbekjú) – BBQ

Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék. rontott angol kifejezés a francia barbe queue-ből, ami azt jelenti, hogy fejétől farkáig; a nyugatindiai szigeteken így híják az egészben megsütött ökröt, a déli államokban pedig azt az ünnepélyes mulatságot, a melyben a szabadban egészben megsütött ökröket, borjukat, disznókat, juhokat. stb. esznek.A nyárson sütést, grillezést jelent avagy magát a kerti grillsütőt is. Elsősorban az USA-ban, azon belül is a déli és nyugati államokban kedvelt kerti ünnepségre utal. A grillezéssel ellentétben a BBQ egész napos, vagy délutános program, a húst is több órán keresztül sütik, napjainkban már inkább az erre a célra kifejlesztett speciális grillsütőn. Közvetett módú sütés, amelyben sok fafüst felhasználásával készül és kapja meg végső zamatát az étel. Hagyományosan a nyersanyag elkészítését fekvő füstölő hengerben vagy pedig veremben végzik. Ezzel a módszerrel az étel alacsony hőfokon lassan készül el. A húsok általában annyira megpuhulnak, hogy kézzel is könnyen szétszedhető lesz. Barbecue mártás- Roston és nyárson sült halak ízesítője. Enyhén vöröses színű, sós-édes mártáskülönlegesség. Üvegekben kerül forgalomba, hosszú ideig eltartható

Bardírozás:

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása, szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva

Barna rántás:

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Barna (spanyol) mártás

Barna mártás ( mártások királya) Fizikai jellemzői: barna, sima, bársonyos, zsírtalan. -> Magas szélű tepsi --> Darabolt borjúcsont – karika vegyes zöldség – szeletelt vöröshagyma – fokhagyma – egész bors – babérlevél – almahéj – citromhéj – cukor – paradicsom püré. --> Sütőben gyakori keverés mellett rozsdabarnára pirítva --> csont kivétele után--> Lábasba + víz + só + kakukkfű (megéghet) – befőttlé (dzsem, meggy-lé, alma-lé) Petrezselyem zöld- gombaszár --> Gyenge tűzön Több órán keresztül (24 óra főzve) --> Barna liszt sűrítve – kiforralva – szűrve - spicc szűrő + etamin --> X (vörös)borral kiforralva --> így a borról kapja a nevét --> az egri mártás , burgundi mártás stb.
Klasszikus barna (avagy spanyol) mártás Escoffier-nál: Ehhez mindenekelőtt 625 gramm barna rántásra és 12 liter alaplére volt szükség. A vajjal készült rántáshoz először 8 litert adtak hozzá az alapléből, s ezt több órán át sűrítették. Ezután fokozatosan adták hozzá a többi alaplevet, hogy az ízét frissítsék. Az utolsó két literrel lepirított paradicsompürét (1 kg) vagy pirítatlan friss paradicsomot (2 kg) is adtak hozzá. Mindezt kislángon a végére 5 literre sűrítették. A művelet 7-8 óráig is eltartott, közben folyamatosan lehabozták.A rántás ez idő alatt teljesen elveszíti lisztízét, és tulajdonképpen sűrítőerejét is. Inkább csak némi testet és pirított ízt ad a mártásnak, melyet ezután átpasszíroznak, kihűtenek, lezsíroznak. (12 l barna alaplé elkészítéséhez mintegy 15 kg borjú és marhacsülköt vagy lehullott húsrészt használtak. Tettek bele egy blansírozott sonkacsontot és szalonnabőrkét, végül 80 dkg zöldséget és egy ízesítőcsokrot. A főzés 18 liter vízzel kezdődött, az elpárolgó lét folyamatosan pótolták. 8-12 óra alatt sűrítették 12 literre.)

Basmati

rizsfajta, indiai ételekhez használják.

Batonra vágás:

Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.

Batthyány – rizs

hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva

Bazsalikom- paszta /mártás - Pesto szósz - a pesto alla genovese

A pesto szó összezúzottat jelent (az olasz pestare igéből). Eredetileg Liguria vidékéről származik és olívaolajjal, fokhagymával, bazsalikomzöld, reszelt parmezán sajttal ( parmeggiano reggiano) és mandulafenyőmaggal finomra aprított, mozsárban zúzott, egyenletesen kikevert és kevés bors, esetleg némi tengeri só hozzáadásával készült szósz. Egyénileg tovább ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, és fűszerekkel is. A fenyőmagot dióval kiegészítve vagy helyettesítve olcsóbb lesz az elkészítés. Fontos, hogy a bazsalikom a fémtől (pl. késtől) megbarnul, és széna íze lesz (pl. turmix)

Béarni módon

Béarni mártással készült étel-- hollandi mártás amit fehérborral és ecettel beforralt tárkonyos karakterű fűszer kivonattal elegyítünk

Bécsi bundázás:

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

Beforralás:

Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog)vagy amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Tartós párologtató forralás alaplevek, fűszerfőzetek töményítésére (koncentrálására) a víztartalmuk forralás útján való elpárologtatá­sával. A beforralás mértéke alapján megkülönböztetünk „félkivo­natot" (demi glace, ejtsd: dömi glász) és kivonatot (glace, ejtsd: glász). A beforralást alkalmazzuk például borok, tejszín, balzsam­ecet stb. sűrítménnyé, sűrű mártásalappá való átalakítására is.

Belacan

Maláj konyha rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe

Berbécs

kos vagy ürü. , (bürge, birge,) ürü; valószínűleg az elavult olasz berbice (ejtsd: berbicse) szóból

Besamel

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, ( annyi lisztből amennyit a vaj felvesz) fehér habzásig hevítjük. Nem pirítja csak fehéríti a lisztet ! Ezt követően a forrásban lévő tejjel habverővel felengedjük, sóval ízesítjük. Kiforralva kemény rugalmas anyag – ami kötő –szaporító anyag . Önmagában nem fogyasztható! Ha Besamel mártás akkor + legír + montír + só + fehérbors + szerecsendió + cayeni bors

Beurre manie ( bőőr manyié )

Begyúrt vaj , lsd à Lisztes vaj -

Bevert tojás

Lásd: buggyantás.

Blachan-blachan

Ejtsd: blasan-blasan. Szárított garnélakrém.

Blansírozás (lsd. még előfőzés fehérítés):

Az a művelet, amellyel egy nyersanyag intenzív, nemkívánatos (előfőzés) szagát, ízét csökkentjük vagy eltávolítjuk., illetve gyakran használjuk ~ az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését. (előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése- folyékony kés Ismert még,hogy forrás­ban levő vízbe tesszük az élelmiszert, és a vizet rövid időre ismét forrásba hozzuk. Szűrés és lemosás után, ha szükséges, új vízben folytatjuk a hőke­zelést (pl. pacal, kelkáposzta, cékla stb.). A blansírozással a gyors­fagyasztásra előkészített zöldségfélékben (zöldbab, zöldborsó, friss fejtett bab, kelvirág stb.) végbemenő és a barnulásukat okozó enzi­mes folyamatokat is leállíthatjuk. Ekkor a szűrés után a zöldségeket előhűtjük, majd következhet a gyorsfagyasztás.

Bleu

gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.

Bok choy (bokcsoj)

(Brassica rapa var chinensis) Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.

Bográcsban főzés

Általában egytálételeket, leveseket, pörkölteket, halászlevet készí­tünk bográcsban. A parázs fölött készült étel jellegzetes ízét a ké­szítés közben keletkező pörzsanyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb.A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták.

Bokály

egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.

Borda

(sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.

Bordói

(fr. Bordeaux névből) = vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártás)

Borjúmirigy (briz)

a legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.

Borscs

Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.

Bortészta

A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája- A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a borral, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük.

Bombayi kacsa

Szárított, sós halból készülő étel (nem az azonos nevű számyas!). Darabokra vágott, kb. 2,5 centiméter hosszú készítmény, amelyet roston sütve, rizsételekhez keverve árulnak.

Bouchée - s

Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni, változatos töltelékekkel töltve,.Vajas pástétom (királynő módra ) A több adagos változat – vol-au-vent (ejtsd: vol o van)

Bouillon

Ejtsd: buljon. Húslé vagy húskivonat, erőleves. Készülhet zöld­ségből, halból, vadból vagy más alapanyagból főzve is.

Bouquet garni

Ejtsd: buké gárni. Csokorba összefogott és -kötözött zöld fűsze­rek, amelyeket belelógatnak a levesbe, később könnyedén eltávo­lítható. Másik változat, amikor muszlinanyagba kötve (fűszerzacs­kó) teszik az ételbe a fűszereket.

Böllér módra

valamilyen belsőséggel készült.

Bönge (benge)

szüretkor a tőkén marad szőlőfürt.

Breton módon

babbal és paradicsommal.

Brie

lágy állagú, krémes francia sajt

Brindza

liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.

Briós

apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)

Briz

Borjúmirigy, a velőhöz hasonlóan készítjük el.

Brugó

kenyér, cipó.

Brunoise (brünoáz)

nagyon apró kockára vágott zöldség.

Bouillon:

Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Bouquet garni

Ejtsd: buké gárni. Csokorba összefogott és -kötözött zöld fűsze­rek, amelyeket belelógatnak a levesbe, később könnyedén eltávo­lítható. Másik változat, amikor muszlinanyagba kötve (fűszerzacs­kó) teszik az ételbe a fűszereket.

Bő zsiradékban sütés:

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Budapest módra

pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.

Buggyantás:

A buggyantott (bevert) tojásétel jellemző készítési módja. Lassú gyöngyöző forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem „buggyan". Ekkor levesszük, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojásszerű állaga nem lesz.Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad. A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.)

Bulgur

főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.

Burgundi módra

vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

Burizs

főzésre használt nyers, hántolt búza.

Butélia

palack

Butykos

szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)

Bundázás:

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - Húsfélék, zöldségek, gombák, gyümölcsök, egyéb élelmiszerek (panírozás) és félkész termékek burkolása - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket. bő zsiradékban való sütést megelő­zően. Alkalmazásával megvédjük az élelmiszereket a túlzott fo­lyadékveszteségtől, a kiszáradástól, és sajátos karaktert adunk az ételeknek. A leggyakrabban alkalmazott bundázások a bécsi (liszt, felvert tojás, zsemlyemorzsa), a párizsi (liszt, felvert tojás), a bor­tészta (liszt, tojássárga, jelleget adó bor, tojásfehérje habja), a sör­tészta (orly-i módozat: liszt, tojássárga, jelleget adó sör, tojásfe­hérje habja). Használhatunk önállóan vagy valamelyik eljárás kiegészítőjeként olajos magvakat, feldolgozott gabonaféléket, fű­szereket, sajtokat stb. is.

C

Cabaret

(ejtsd: kabaré) Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.) A csapszék neve is régi leírásokban.

Cabernet (kaberné)

illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Caciki

tejfölös uborkakrém (görög)

Cakumpakk

A 20. századfordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben sokszor emlegetik.

Calville

Eperalma vagy püspökalma

Canapé (kanapé)

egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.

Cannelloni

nagy, hengeres csőtészta. Töltve és sütőben sütve fogyasztjuk.

Carcasse (kárász)

a halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.

Carpaccio

(eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi

Canelle

Cakkozot bevagdosás, vagy nagyobb méretű kiszúróval való formázás, a tésztával készült ételeknél alkalmazzuk.

Caserole

(ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívják így.

Cayenne bors

a cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.

Cecei módra

(általában) zöldpaprikával.

Celtli

kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Chafing

Ejtsd: cséving. Az ételek melegen tartására szolgáló eszköz a bü­féasztalokon

Chantilly módra

tejszínnel készítve.

Chaud-Froid ( ejtsd: sho froá)

Zománcmártás, amit különböző színű alapmártá­sokból kocsonyásító anyag hozzáadásával készíthetünk. Hideg ételek bevonására használt mártással, zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával .zománc mártások hideg tojás, hal és húsételek bevonására. Mártásokba még melegen kocsonyásító anyagot (aszpikot, zselatint) keverünk Melegalapú mártások feloldott zselatint a hideg alapúakba olvasztott aszpikot Színezhetjük , de mindig pasztell színeket kell adni.

Chaudeau

(e:sodó) = öntet, mártás, borhab

Cheddar

híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

Chianti (e:kianti)

zamatos toszkán vörösbor

Chifonade(e:sifonád)

hajszálvékonyra szeletelt saláta

Chili

a chili-paprika őrleménye, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erőspaprikákkal.

(Capsicum frutescens): Közép- és Dél-Amerikában őshonos. Mexikóban ma 200 fajtáját termelik. Csípősségét, akár a fűszerpaprikáét, kapszaicin-tartalma biztosítja. Szárított termése, annak őrleménye főként latin-amerikai, ázsiai és afrikai konyhák fűszere.

Chipolata (e:csipolát) módra

gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval

Choron mártás

paradicsompürével dúsított bearni mártás

Chutney (e:csatni)

zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás

Cibere – h/keszőce, kiszi

Általánosan használt népi szó - régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel esetleg fokhagymával ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is készíti és kínálja. besavanyított korpaléből készült böjti leves. Ciberének hívták a gyors elfogyasztásra szánt, cukor nélküli híg szilvalekvárt is

Cigány

általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva

Cikória

A cikória őse a hazánkban gyomként is előforduló katángkóró, katáng, melynek virágzatát gyógynövényként is használják, elsősorban epe és májbetegségekre. Ebből a növényből fejlődött ki a gyökeréért termesztett cikória és a leveléért, ill. hajtásáért nevelt salátacikória. A gyökeréért nevelt cikóriát pótkávék készítésére használják.

Cimet –( a német der Zimt – ből)

fahéj.

Citronát (citronád)

kandírozott (cukrozott) citromhéj narancsból- oranzsát

Cloche ( francia - harang )

éttermi kiegészítő, harang alakú tányérfedő, arra szolgál, hogy az ételt melegen tartsa, kupola alakú forma, agyag kemencében használják egy vekni kenyér sütéséhez

Colbert módon

(ha bélszínszelet) bélszín sertéshálóban a gombapép - finzer tetejére főtt majd sóval, borssal ízesített kelkáposzta levelekbe, füstölt szalonnába göngyölve. és barna vagy gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva Ha mártás besamelmártás + Húskivonatot és apróra vágott petrezselyemzöldet +Sóval és citromlével. Lazacból, tengeri halakból készült meleg ételekhez adjuk.

Concasse (e:konkasszé)

apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

Consomme (e:konzomé)

erőleves

Corneille módra

narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel

Court-bouillon

posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél). (ld. még: posírozás)

Cremor tartari

Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

Creol (e:kreol) módon

steak(e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával– máj = hagymán pirított paradicsommal

Croissant(e:kroaszán)

svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. Aa Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban

Croquembouche (krokambusz)

mandulás vagy mogyorós torta

Crudités (fr )

saláta- zsenge nyers zöldségek crudité ("krüdité") . A francia cru (nyers) szóból ered. - nyers zöldség szeletek méretre vágva vagy egészben kisebb zöldségek, gyakran található előételként álló fogadásokon, banketteken, többnyire megfelelő mártogatós öntettel „dip”-el vagy szószokkal szolgálják fel vegetáriánus ételeket kedvelő vendégeknek. Spárga, brokkoli, karfiol, cukkini, gomba vagy zöldbab jobban emészthető, ha előtte egy-két percig enyhén megfőztük. A többi zöldség, mint paradicsom, paprika, zellerszár, retek, sárgarépa nem igényel különösebb előkészítést a tisztítás és az esetleges formára vágás kivételével . A tálalás legyen esztétikus és étvágygerjesztő, a textúra és a színek választása ezért fontos lehet.

Crustade (e:krusztád)

tésztakosár

Cumberland mártás

Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült, vadételekhez illik. Cumberland mártás

Curry

Ejtsd: karri. Indiai eredetű, erős fűszerkeverék. A különböző nyersanyagokhoz más és más összetételben készül.

Currylevél

A délkelet-ázsiai fűszemövény levelei szárítva és nyersen is fel­használhatók. Aromás íze miatt kedvelt, pácok és mártások készí­tésére használják.

Csabai módon

Füstölt kolbásszal készült

Csatni (hindi: catni, angol: chutney)

…” Olyan édesnek kell lennie, hogy önmagában ne lehessen megenni, de olyan édesnek, hogy ne lehessen otthagyni…. Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani. Indiai eredetű, de az angolszász világ régen a magáévá tette, és egyre terjed tovább. Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. A magyar konyhába is beilleszthető: vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.

Csángó gulyás

Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyúkáposztát és rizst főznek

Csevapcsicsa

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt

Csigateknő

kagylóhéj

Csili

A csilipaprika őrleménye. Mártások, főzelékek és raguk ízesítésé­re használjuk.

Csirág

spárga

Csorba

balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű

Csontlé

Különböző csontokból, zöldségekkel és fűszerekkel készített alaplé. Lásd még: alaplé.

Csőben sült (au gratin)

sütőben sült

Csörmepaprika

fűszerpaprika, pirospaprika

Csőben sütés (lsd.gratinírozás):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Csuszpájz

Főzelék (Mo. Vas megye) a krumplifőzeléket jelent. ha egy kaja csuszpájzos, akkor olyan taknyos, szétfőtt, kenőcsös, bizalmasan. A zuspeise a németben viszont körítést jelent

D

Dalmát módon

paprika hagymával és vörösborral sütve-párolva

Darabolás:

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Dashi (alaplé)

(出 汁,だし) Dashi képezi az alapját miso levesek, tiszta húsleveseknek. Granulátumként kapható, de készíhető is: vízbe egy darab kombut (angolul kelp, egy tengeri hínár, moszat) teszünk, s felforraljuk. Tíz perc után kivesszük a kombut, s beleteszünk két marék katsiuo-bushit (,,halforgácsot''), majd újabb tíz perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.

Daun salam

Indiai konyhában használt , curryhoz hasonló fűszernövény levele Indonéz babérnak is mondják, de különleges aromája megfogalmazhatatlan.

Dalauzi

Régi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel

Dáláuzi

örmény édesség, valószínűleg még a honfoglalás idején került a hazánkba

Debreceni módon

Általában füstölt kolbásszal készült

Degrasszálva

Eredetileg francia szó: dégraisser; ejtése: dégresszé. Lásd: lezsíro­zás, zsírtalanítás.a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve

Delikátesz

finomság, csemege

Demi-glace [dömi glász]

Felére, harmadára beforralt alaplé, amelyet el­sősorban mártások készítéséhez használunk fel. Spanyol (barna) mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga.

Demi-glace (a barna mártás finomított változata) Escoffier-nál - Ehhez 5 liter barna mártást felöntöttek 5 liter barna alaplével és a felére sűrítették.
Tálalás előtt literenként 4-5 cl madeira vagy portói bort kevertek a 70-80ºC-ra hűlt lébe. (A brandyvel erősített bor nem helyettesíthető egyszerű vörös vagy fehérborral, ez utóbbiak ugyanis, ha nincsenek elégségesen koncentrálva, kellemetlen savasságot, émelyítő ízt adnak a mártásnak.)

Derelye

Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta

Dermesztés

zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.

Derítés:

Aszpik, valamint húsleves jellegű és erőlevesek készítésénél szükség esetén al­kalmazott eljárás, amelynek hatására a készítmény kristálytisztán átlátszó lesz, olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így válik a lé kristálytisztává. Az előbbi két készítménynél húst kivesszük: 1-2 tojásfehérjéből a habbá vert tojásfehérjét kevés hideg folyadékkal elke­verjük, majd hozzáadjuk a forró, derítésre váró levet, amelyet las­sú forralással főzzük, állni hagyjuk, majd leszűrjük. Esetenként a tojásfehérje­habhoz paradicsompürét is keverünk. Az erőlevesnél a tojásfehér­jét a darált húspüréhez keverjük, alaposan összedolgozzuk, majd a többi alkotórész hozzáadása után hideg vízzel felengedve főzzük gyöngyöző forralással. A kicsapódó fehérje szedi össze a levesben lebegő szemcséket. Ez teszi a levest szép „tükrössé".

Dermesztés

A kocsonyásító anyagot tartalmazó ételek hűtése, illetve a hideg hal- és húskészítmények szeletelés előtti lehűtése.

Digestif

ital - étkezés utáni. Ejtsd: didzsesztif. Az étkezést lezáró, az emésztést segítő ital. A legtöbb esetben magas alkoholtartalmú szeszes italt kínálunk. Pél­dául: benne áztatott mazsolával kínált törkölypálinka, borpárlat, Unicum stb.

Dijoni mustár

A franciaországi Dijon öröksége ez a halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős. Barna vagy fekete mustármag, fehérbor, szőlőmust és fűszerek felhasználásával készül.

Dinsztelés

párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.

Dinnyevájó

Kicsi, éles peremű, félgömböt formázó szerszám, mellyel a sárga- vagy görögdinnyéből golyókat lehet kimetszeni. Fa- vagy fémnyelű, általában vékony, rozsdamentes acéllemezből készült. Szokványos átmérője 1,5-2,5 cm. Hazai változata, a kalarábévájó vastagabb falú, azonban külföldön kevéssé ismert, mert magát a kalarábét sem ismerik Európa számos országában.

Díszítés

Az elkészült hideg vagy meleg ételeket az étel jellegének megfe­lelő, mindig ehető anyaggal dekoráljuk.

Disznópucor

bendő

Dresszing

Saláták tetejére öntött és/vagy mellé tálalt ízes, fűszeres folyadék. Az alapja lehet valamilyen nemesebb ecet és olaj elegye, tejter­mék, paradicsomlé vagy -kivonat, valamilyen mártás, gyümölcs­levek, gyümölcskivonatok. A felsorolt alapokhoz különböző fű­szereket, fűszerkivonatokat, ízesítőszereket vagy zöldségvagdalé­kokat adunk.

Dresszírozás:

Formaadás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Dresszírkés

Hullámos élű kés.

Doufu

tofu, szójasajt, babtúró

Dorongfánk

kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta. (w:Hungarikum)

Dorozsmai módon

hal - sütve, tejfeles, gombás, lecsós csuszával tálalva

Dödölle

(gánica) = krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban kisütve

Drappírozva

díszítve, tálra helyezve

Drazsé

fényes, (színes) cukorbevonatú, kemény csokigolyó, vagy csoki bevonatú töltött golyó

Dresszing

fűszeres salátaöntet.

Dresszírozott hús

a sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést

Dubarry módon

[dübári] kelvirággal készített Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos király szeretőjének nevét viseli a fogás. A hússzeletre ültetett, párolt karfiolra sajtot vagy sajtmártást olvasztanak. A Crème ~ karfiolkrémlevest jelent.

Dulcsásza

román gyümölcsszörp

Duna módra

Borjú java – vagyis bélszínderékból szelet - habart tojással töltve

Dunai halászlé

Pontyból, sok hagymával, házipaprikával, tésztával. Semmi passzírozás, a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Tésztával tálalt. A hagyomány szerint vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek így laktatóbb lett.

Dunsztolás

Eltett gyümölcs v. zöldség tartósítása gőzben. Az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Alapvetően két válfaja van: a száraz, illetve a nedves dunszt.

Durian

Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, a „Gyümölcsök Királyaként", és a „Királyok Gyümölcseként" tisztelik kellemetlen szaga van tüskés gyümölcs, amikor a vastag héját eltávolítjuk, kibuggyan narancssárga húsa.

Dúsítás

Az ételek táp- és élvezeti értékének növelése tejtermékek (tejszín, tej, tejföl), tojássárgája és/vagy vaj hozzáadásával. Legír, montír

Duttyán

lacikonyha, vásári sátras pecsenyesütő hely

Duzma

Felfújt, soufflé ( nem puding )

E

Ecetes pác:

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Marinádban érlelhetünk, tartósíthatunk más élelmiszere­ket is. Közismert például a marinírozott pritaminpaprika.

Egyfogatú (vagy: Einspanner)

Századfordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.

Ejtel

régi űrmérték, 7,5 dl

Ejteles edény

Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette. Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!

Ekler (francia írásmód: Eclair)

Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg.

Elisabeth Taylor módra

főtt füstölt sonka, petrezselymes ananászraguval

Előétel

Az előétel az étkezés elején fogasztott kisebb étvágygerjesztő fogás. Az előétel, mint állandó fogás valószínűleg a reneszánsz kori Franciaországban és Itáliában keletkezett, ahol divatba jött az étkezést hideg büfével kezdeni (és befejezni). Francia neve Hors d'œuvre, olasz neve pedig antipasto (szó szerint „az étkezés előtt”).

Előfőzés

egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta, bab, lencse (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább) Lásd: blansírozás

Előkészítés

Az élelmiszerekkel végzett, az elkészítést megelőző művelet: csontozás, válogatás, áztatás, tisztítás, mosás, hámozás, darabolás, formázás stb.

Elősütés (lsd. még megfuttatás, piritás, szotírozás):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek. egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.

Elzászi módon

Rendszerint savanyú káposztával (olykor virslivel) készített

en Papillote [ an Papijjot ]

(fr. ’hajsütővas’) 1. A sültből kiálló csontokra díszítésként és a kéz tisztaságának megóvása céljából csavart papírhüvely. 2. (Sütő) papírhüvelyben sütött étel, pecsenye. A sülés közben a gőztől felfúvódott zacskót csak a tálaláskor, az asztalnál távolítják el.

Enchilada [encsiládá]

Hagyományos mexikói fogás. Neve a chili (csilipaprika) származéka, voltaképpeni jelentése: paprikás. A mártás készítése során a beáztatott, száraz csilipaprikához adják a többi fűszert. A vörös enchilada paradicsomot, a zöld tomatillót (ld. a salsa címszónál) tartalmaz. Fogyasztásakor a kukoricalepényt (tortilla) egy kevés forró zsiradékban megpuhítják, aztán megmártják a kiválasztott ~ mártásban. Föltekerve és a mártással töltve is kedvelt étkezésindító falatka.

Endívia

Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle Az erős gyökérzetű vadcikória, mezei katáng (Cichorium intybus) leszármazottja. Termesztési elveit a brüsszeli botanikus kertben fejlesztették ki. A télen pincében tárolt vadcikóriát a kiültetés során szorosan körbeföldelik, így a ~gyökér világos és széles levelű rügyeket hajt. Ez a fehér levelűnek (witloof) keresztelt új cikóriafajta: az endívia. Eredetileg egyértelműen keserű volt, mai szelídebb ízét a nemesítésnek köszönheti. Napjaink termesztési technológiáinak köszönhetően egész évben piacra kerül.

Entrée (antré)

előétel.

Erdélyi módon

általában tárkonyos vagy savanyú káposztával készült

Erdészné módra

Erdei gombával készített,.ha köret pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.

Escalopes( e:eszkalop)

a húsból vágott szelet.

Escoffier

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) francia séflegenda, sokak szerint a modern konyha megteremetője. Népszerűvé tette és felfrissítette a tradícionális francia főzési eljárásokat. Az általa kitalált és lejegyzett recepteken kívül Escoffier másik hatalmas érdeme, hogy magát a főzést kiemelt, respektált státuszba emelte. Konyháját brigádrendszer szerint szervezte meg, melynek minden egyes részegységét egy chef de partie vezette. Meghonosította a service à la russe (az étlapra nyomtatott minden étel sorrend szerinti felszolgálása) gyakorlatát a service à la française (minden étel maximum egyszeri tálalása) helyett. Rengeteg csodálatos ételt is kreált Escoffier. 1893-ban például a Pêche Melba (desszertkülönlegesség) az ausztrál énekesnő Nellie Melba tiszteletére, vagy az olasz zeneszerző, Gioacchino Rossini után elnevezett Tournedos Rossini. Ritz és Escoffier 1898-ban nyitotta meg a Ritz Hotelt Párizsban. Ezt követte egy évvel később a londoni Carlton, ahol Escoffier először alkalmazta az á la carte menü gyakorlatát. Ritz 1901-ben idegösszeroppanást kapott, innentől kezdve Escoffier 1919-ig – Ritz haláláig – egyedül irányította a Carltont. 1903-ban publikálta első fő könyvét, a Le Guide Culinaire -t, ami körülbelül 5000 receptet tartalmaz. A francia konyha világra gyakorolt hatása ennek a műnek köszönhetően szinte felbecsülhetetlen, máig a klasszikus főzés egyik alapja és szakácskönyve.

Eszterházy módon

rostélyos, vagy szűzérme tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.

Esztragon

tárkony

Etamin:

Szűrőruha ritka szövésű anyagból

Ételrend

Főleg 19. századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása. Étlap – Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A melegkonyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűbb.

Éti kagyló

kékkagyló

F

Faire sasir

forró zsírba mártani. Pl. tésztakosár készítésekor alkalmazzuk. A kosárformát belemártjuk a forró olajba, ezután a sűrű palacsintatésztába, majd újra belemártjuk a forró olajba.

Fajansz

ónmázas cserépedény

Fándli / fandli

Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez, folyadékok merésére) használt nagy, nyeles fém-edény lábas. pékek cukrászműhelyek fontos tartozéka

Farce (e:fársz)

pép, turmixgépben nagyon simára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas

Fettucini / Tagliatelle

lapos, 6 mm széles, metélttészta durumbúzából. Kiváló ragukhoz és felfújtakhoz

Fehér rántás:

A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk a tejmártáshoz (besamel), a fehérmártáshoz, bizonyos főzelékek­hez is.

Fekete leves

A 17. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. Lásd vele kapcsolatban a Thököly Imre elfogatásáról feljegyzett történeteket!

Félangolosan

A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű

Félig főzés (lsd. posírozás):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Félig sütés:

A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, kéreg alakul ki, a belseje szaftos, véres marad, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg. Lásd még: angolos­ra sütés.

Félfőre vágva

előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)

Felfújt

Szuflé – Hab és besamel alapú fejfújtakat különböztetnek meg. A jelelleget adó anyag lehet zöldségből, tojásból, csokoládéból, húsokból, halakból, rizsből búza- vagy kukoricadarából. Általános arány szerint ha 100 gr jelleget adó anyaggal kikevert besamelmártáshoz 1 tojáshoz 20-25 gr cukrot adunk majd a sűrű masszát 2/3-ig töltött kivajazott pudingformába töltve, vízfürdőbe (vízzel teli edénybe rakva a sütőformát) a sütőben készre sütik. A felfújtak és az ugyancsak tojásfehérjehabbal lazított pudingok átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között. Ha sóval ízesítjük ezt a könnyen emészthetõ ételt, akkor önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfújtak és pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók. A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a pudingtól, hogy a tojásfehérjehabbal kevert masszát szárazon, nyitott tepsiben sütjük ki, míg a pudingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Párolt zöldségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek használatakor az alapanyag többnyire besamelmártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara.

Feljavítás

Lásd: állományjavítás, legírozás, montírozás

Feta

Az unió által elismert nemzeti sajátosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot szabad fetának nevezni A fehér, sós, félkemény sajtot egyes vidékeken kecsketejből vagy tehéntejből is készítik. A féta szó szeletet vagy darabot jelent, az elnevezés inkább a sajt adagolási módjára, mint az állagára utal.

Fényezés:

A meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal vagy nemes (glasszírozás) olajfélével leöntve fényezzük. A hideg ételeket, szendvicseket le­hűtött aszpikkal bevonva fényezzük. Az eljárás hatására szép felü­let alakul ki, és egyúttal megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az el­színeződéstől is. A hideg ételt - jellegének megfelelően - fényez­hetjük citrom-, bor- vagy gyümölcszselével.

Filé:

Csontokról leválasztott, alacsonyabb értékű részektől (lógó hús-, zsiradék-, bőrdarabok stb.) mentes, tisztított, formázott hús. Kicsontozott hús, illetve szálkátlanított hal, a gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.

Fines-herbes

Finomfüvekből álló vagdalék. Különböző friss fűszereket - például petrezselyem-, zeller zöldjét, kaprot vagy akár gombát - apróra vagdalva használunk fel hideg és meleg ételek készí­téséhez

Fingerfood

kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak

Fizz

alkoholtartalmú limonádé

Finzer

Gombapép = aranysárgára pirított vöröshagyma , gombavagdalék+ só+ bors + petrezselyem + tojás + kevés morzsa ( esetleg kicsi barna mártás) pl. Burkolt bélszín ( Wellington, Colbert, Pompadour módra)

Flambírozás:

Az ételen vagy annak vala­melyik alkotórészén, magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva és elégetése. Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Ha a vendég asztalánál készítünk el egy ra­gut, és flambírozzuk, nemcsak látványossá tesszük, hanem az íze is különlegessé válik. Ha porcukorral meghintjük egy tésztaétel felületét és arra öntjük a magas alkoholtartalmú folyadékot, majd meggyújtjuk, a látványon túl a karamellizálódó cukor is fokozza az étel élvezeti értékét.

Flekken

parázson vagy natúr sütött, lisztbe forgatott vékony tarja-, vagy karajszelet - A flekken mint erdélyi specialitás ismert, lehet, hogy a német-szász "Fleck", vagy a román "fleca" az eredete ennek az erdélyi-magyar rostélyon sültnek, vagy ismertebb szóval rostonsültnek. Sütik ezt sertéshúsból és marhahúsból. Vannak, akik flekkennek kizárólag a sertéshúst, abból is a tarját ismerik el az igazinak. Emellett azonban a marhahús is nagyon jó így, mégpedig a vesepecsenye éppen úgy, mint egyéb sütésre alkalmas marhatagok, de különösen a felsál. Az így való sütés lényege, hogy a közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek, mégpedig mind a két oldalon, nem több mint negyedórányi idő alatt. Külön vitakérdés, hogy lehet-e előre fűszerezni a sütendő szeleteket. Vannak, akik így cselekszenek, s fűszerezésre ízlés szerint mustárt, fűszernövényeket (majoránna, kakukkfű stb.) vagy hagymaféléket használnak. Míg mások szerint szigorúan tilos bármilyen fűszert használni, és sütni csak a sózni szabad és a fűszert csak a sült szeletek mellé szabad adni: erős paprikás levet, mustárt, vágott nyers hagymát, ketchupot vagy egyéb mártást.

Fleurons (flöran)

köret: félhold vagy kifliforma, amelyet vajastésztából készítünk, kiszúró segítségével és amelyet megsütve köretként mártásos halételekhez adunk.

Flip

tojássárgáját tartalmazó ital

Florentin módra

(Ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve ~ latin virágzó, tekintélyes~ Florenz, azaz Firenze városának német nevéről

Foie gras(fr)

(Foie = máj, gras =- kövér) A hízott libamáj neve: foie gras d'oie, a hízott kacsamájé: foie gras de canard. Általában előétel, a francia konyhaművészet egyik hidegen, melegen, önmagában, vagy gyümölccsel felszolgált különlegessége. A hagyományos májtól, a vajas, telt ízvilága különbözteti meg. Fogyasztható főételként is.

Formázás

Az élelmiszerek, ételek adott formára alakítása. Végezhetjük a hő­kezelés előtt (hús kockára vágása, tészta karikára szaggatása, ga­luska szaggatása stb.), vagy azt követően (sült tészta felvágása, egészben sült húsétel szeletelése stb.). Alkalmazhatunk valami­lyen formázó eszközt (kés, kiszúró, lúdgégetészta-készítő stb.), de adhatunk formát az ételnek a kezünkkel is (csipegetés, tépdelés, hengergetés stb.).

Forrázás:

Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, a kelkáposztalevelek keserű ízének tom­pítására vagy a paradicsom héjának lehúzására.

Fond

alaplevek, húsleves melyek különböző húsos csontokból készülnek

Fondue (e:fondü)

társaságban, asztali tűzhelyen készül, mártogatással fogyasztják a meleg olvasztott, ízesített sajtot, húsos változata is kedvelt

Fondant

cukormáz, csokoládé-bevonat

Font

régi súlymérték, 0,56 kg

Főzés:

Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os ízesített bő folyadékban (víz, alaplé, tej, bor stb.) való hőkezelés addig, amíg rostjai meg nem puhulnak. Kezdhetjük hideg vagy meleg folyadékban, végezthető normál vagy túlnyomáson, illetve vákuum alatt. A főzés különböző hőtar­tományban történhet (forralás, gyöngyöző forralás, abálás), és na­gyon eltérő időtartamig tarthat. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.

Frace (e:frész)

húspép

Franciásan

máj= tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve

Frankfurti

virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült

Frappé

jégbe hűtött, kevert rövidital, vagy instant kávéporból készült, egy kis tejporral és cukorral ízesített, mixerrel habosra kevert jéghideg hosszú kávé

Fridattó

palacsintát metéltre vágjuk, és erőleveshez adjuk betétként

Fritadella

hideg vagdalt hús fűszeres kéreggel (Például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve

Füstölés

A húsokat, halakat, gyúrt sajtot stb. megfelelő előkészítés - pél­dául pácolás - után meghatározott ideig hideg vagy meleg füstön tartjuk. Alapvetően tartósítás céljából füstölünk, de az eljárás je­lentős aromaanyag-tartalmat is ad a különböző alapanyagoknak.

Fűszeres kéreggel

(például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve

G

Gábli

A 19. század végén és a 20. század elején a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így. Krúdy és a kortárs irodalom gyakran használta ezt a megjelölést.

Galambbegy

madársaláta (növ. apró mezei vad vagy kikeleti saláta, báránysaláta, téli cikória, Valerianella Tourn.), a macskagyökérfélék génusza, 55 faja Ausztrália és Dél-Amerika kivételével az egész földön, hazánkban 7 faja terem. Apró egynyári füvek, száruk két-kétágu, levelük hosszukás, virágjuk apró, kékes vagy rózsaszin, többnyire gömbalakra csoportosodik. A maradandó kehelylevél mint fogacska az apró gyümölcsszemet bóbita gyanánt koronázza. Lapátforma tőlevelei tavaszkor rózsásan vagy bokrosan helyezkednek el. Legnevezetesebb a tavaszi G~. (V. olitoria L., mezei raponc), melynek gyenge leveleit télen és tavaszkor, szárba indulás előtt, salátának, néhol már a hó alól gyüjtik, de termesztik is. Mezőn, réten, forrás körül nő. Kerti alakja magról magától gyarapodik.

Galantin

”hússajt”- Tetszőleges színhúst pépesre őröljük (vagy kuttergéppel vágjuk), ízesítjük, fűszerezzük, tejszínnel (vajjal) gazdagítjuk (fehérít és zsírosít), darabolt anyagokat - például gombát, sonkát, tojást, szalonnát, marhanyelvet, pisztáciát - adunk hozzá (ezek az összetevők szeleteléskor mozaikszerűen díszítik az ételt). Saját bőrébe, húsába burkoljuk, henger alakúra formázzuk, kíméletesen főzzük vagy gőzöljük. Préselve hűtjük le, rendszerint aszpikkal körítve tálalnak

Garam masala

Nagyon-nagyon sok változatban készített édeskés-aromás alapvető az észak-indiai konyha fűszerkeveréke. Jelentése "meleg fűszer" illetve "meleg keverék vagy örlemény". A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, római kömény, csili, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak. Ázsiában mindig frissen készítik, míg az európai országokban készen kapható. Ezzel a keverékkel a főzés utolsó néhány percében – vagy akár a tűzről levétel után – érdemes fűszerezni, különben aromája részben elillan.

Garnélapor

Szárított és őrölt garnélarák

Gambrinus

A sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse. Eredetileg flandriai János hercegről feljegyzett, népmesei ihletésű történetek. A monda szerint a serivás (ezt a régies kifejezést használták nálunk még a 20. század elején is!) hercegből királyt csinált belőle - és általában az ivóból - "Gambrinus Király". Más monda szerint a serfogyasztás "feltalása" is Gambrinus nevéhez fűződik. A fentiek miatt ábrázolták/ábrázolják Gambrinust királyként vagy söröshordón ülve. Sörfélék, sörözők elnevezése is, cégérek, emléktárgyak, plakátok stb. témája. Egyes vélemények szerint Gambrinussal kapcsolatos a "János-pohár" és "János-áldás" szokások, illetve kifejezések is.

ganache

csokitöltelék pontosabban - tejszínes csokoládémasszát jelent, trüffelekhez, bonbonok töltelékeként, egyéb desszertekhez használják. Maga a szó annyit jelent, hogy bolond. A története szerint egyszer, az ügyetlen szakácstanonc a csokireszelékre forró tejszínt öntött. A mester ráförmedt, hogy „Te bolond!” („Ganache, toi!!!”). Hogy ki nem dobják azt, aminek megmentésére még van cseppnyi remény, így simára keverték, és betesztelték az eredményt, majd megállapították, hogy ez bizony egészen jó lett.

Gasztronómia:

Görög eredetű szó: gasztro = gyomor, nómosz = törvény. Szó szerinti fordításban: a gyomor törvénye. Tágabb értelemben: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezete, az étkezés művészete. További jelentései: szakácsművészet, ínyenc­mesterség, a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrá­ja. A meghatározás magában foglal mindent, ami az ételkészítés­sel és -fogyasztással kapcsolatos..

Ghee, ghí

A vajnak úgynevezett tisztított (szűrt) formája, amit főként az indiai és az egyiptomi konyha használ. Előállításakor a vajat felforralják és addig főzik, míg az össze víz elpárolog belőle a fehérjetartalma pedig kicsapódva összegyűlik. A tisztított vajat (zsiradék) ekkor leszedik a tetejéről, vigyázva, hogy a tej többi összetevője ne kerüljön bele. Az így előállított anyag hosszú ideig, hűtés nélkül is tárolható. Általában vizibivaly tejéből készítik. Nem habzik , nehezen ég meg, ezért alkalmas arra, hogy magas hőmérsékleten hőkezel­jünk benne élelmiszereket és ráadásul fantasztikus íze van a benne karamellizálódott tejcukortól

Gitter

Rács, csepegtetőrács. Használjuk a bő zsiradékban sült ételek, a kimártott cukrászkészítmények lecsepegtetésére és a hideg ételek fényezésénél is.

Glace

Ejtsd: glász. Kivonat. Zöldségfélékből, húsokból, csontokból, bőr­ből, inakból stb. főzött, leszűrt alaplevek forralás útján történő be­sűrítése. Az olajsűrűségűre beforralt kivonat elsősorban mártások, öntetek, levesek ízesítését szolgálja, esetenként a mártások alapja.

Glasszírozás

Lásd: fényezés

Gnocchi (galuska):

burgonyás tésztából is készül. Bármilyen szósz jó hozzá

Gourmand:

Ejtsd: gurman. Francia eredetű szó, jelentése falánk, torkos, nagyétkű

Gourmet:

Szintén francia eredetű szó, jelentése ígyenc, ínyesmester.

Göngyölés

A különböző nyersanyagok töltelékkel vagy töltelék nélkül való feltekerése.

Gőzölés (gőzben főzés):

A nyersanyagokat gőzzel telített térben hőkezeljük, ahol a (gőzben főzés) folyadékkal közvetlenül nem érintkeznek. A gőzölőedény lehet akár egy fazék is, amelybe a víz színe fölé lyukacsos lemezt, rá­csot vagy szűrőt helyezünk és erre tesszük a megpárolandó anya­gokat. A nagykonyhák nélkülözhetetlen eszköze az önálló gőzölő­szekrény vagy „kombikészülék", ami alkalmas csak gőzölésre vagy gőzöléssel egybekötött sütésre is.

Gratinírozás (lsd. csőben sütés):

Húsok, halak, zöldségfélék gratinmártással való bevonása. A mártásssal bevont étel tetejére reszelt sajtot szórunk, és sütőben megsütjük.A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Großmutterart (de)

Nagymama módra – háziasan, ahogy otthon készítenénk

Guacamole (avokadókrém - mártogató)

Avokadóból (Persea americana Mill.-Család: Lauraceae -babérfélék) készült pikáns étel. Különösen a mexikói konyha és a tex-mex ízlés kedveli. A guacamole a legismertebb és legkedveltebb salsa (kimondottan mártogatós – sűrűbb mártás). A mexikói konyhában nagyon szeretik az avokadót és kedvelik a csípős ízvilágot. Ezért pikáns mártást is készítenek belőle. A guacamole (Közép-Amerikában és Kubában guacamol). Csiliszósszal vagy tabasco szósszal esetleg sajttal valódi szendvicskrém készíthető belőle. Az avokadókrém nagyon egészséges, hiszen az avokadó tele van vitaminokkal és hasznos zsírral. A nyers avokadó úgy kenhető, akár a vaj. A texasi és a mexikói konyha texmex gyűjtőnéven elhíresült régió gasztronómiáját takarja. Ez utóbbi a színgazdag ételek kavalkádja, ahol előszeretettel fogyasztanak sok friss zöldséget, számtalan pácolt húst az elmaradhatatlan tortillakat, finom mártás jellegű szószokat és rendkívüli érzékkel bánnak a fűszerekkel. A texasi hatás a steakek és oldalasok (ribs) valamint az ezekhez illő burgonyás köretek kedvelt elkészítési formáit tartalmazza.
Hozzávalók: 1 jó érett avokádó, 1 kevés citromlé, 1 gerezd fokhagyma (ízlés szerint)
1 újhagyma (pici) vagy lilahagyma,1 kisebb paradicsom, só esetleg bors esetleg 1-2 friss csilipaprikát (ízlés szerint)
Elkészítés: Az avokadó belsejét villával áttörjük ( vagy turmixgéppel, - de nem pépesre - daráljuk), közben meglocsoljuk a citrom levével. A foghagymát átnyomjuk és a (új vagy lila) hagymát nagyon apróra kockázva belekeverjük. Paradicsom belsejét (leves részét) kivágjuk, nem használjuk fel és csak a húsát apró kockára vágva, kinyomkodva beletesszük. Amennyiben csípősen szeretnénk akkor a kimagozott chilipaprikát pedig vékony forgácsokra aprítva kell hozzáadni. Majd sóval borssal ízesítjük. A citromlé azért kell, hogy ne sötétedjen meg a krém. A legjobb ízt a Zöld citrom (Lime) (Citrus latifolia) leve adja! Frissen fogyasszuk, mert másnapra már nem olyan jó!
Avókadót használhatnak a mexikói a Ceviche (étvágygerjesztő) előételbe, (latin-amerikai országokban szerepelhet, mint cebiche vagy seviche) ahol zöldségekkel, citrusfélékkel kevert - tenger gyümölcsei, hal és kagyló nagyon népszerű. Halakat általában nyersen vagy marinálva (pácolva) használnak, míg a kagyló általában főzve tálalják.

Gyors sűrítés:

Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.

Gyöngyöző forralás

Kíméletes főzés 90 °C körüli hőmérsékleten

H

Hab (mousse)

puhára főzött, krémesített nyersanyagok keveréke, melyet tejszínnel, tojással, borral stb. tesznek könnyebbé. Ha libamájas, akkor kereskedelmi forgalomba kerülő "mousse" kevesebb (min. 50%) májat tartalmaz általában

Habarás:

Az étel sűrítése. Tejfölhöz vagy más tejtermékhez lisztet keverünk, és kevés meleg lével való átkeverés után (hőkiegyenlítés), folyamatos keverés mellett a forrásban levő ételhez adjuk Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

Habosra keverés

Levegő bevitele keverhető állagú masszába habverő nagy ívű, intenzív mozgatásával (tojássárga és cukor kihabosítása piskótafelvert vagy hollandi mártás készítésekor).

Habverés:

Tojásfehérje vagy tejszín szilárd halmazállapotúvá alakítása habverő segítségével, levegőbevitellel (a tejszínt speciális gázzal is lehet habosítani.) Fontos, hogy az alapanyagok frissek és hidegek, az eszközök szárazak, tiszták és szintén hidegek legyenek.Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.

Halalaplé

A halak csontjából, fejéből, fűszerekkel és egyéb ízesítő anyagokkal készült alaplé. Megkülönböztetünk fehér, barna és magyaros halalaplevet

Halbszeitl

Főleg a 20. századfordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.

Halmártás

Délkelet-ázsiai, barnás színű, hígan folyó, sós ízű mártás. Az apró halakat megsózzák, majd faprésen áttörik: a lefolyó lé a halmártás.

Hidegre főzés:

Az ételt elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről, de mire a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhulnak az alkotóelemei

Hoisinmártás

Ejtsd: hoázen. Édes ízű, sűrűn folyó, vörösbarna színű, fűszeres mártás

Hondashi

Instant "bonito" hal levesalap. Egyik legfontosabb alapanyag Japánban.

Icce

Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 dl folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.

Illendő

Régi, a szakmával kapcsolatos leírásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas, szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).

Indián pecsenye

Megkopasztott és teljesen megtisztított baromfi, vastag tésztával vagy agyaggal beborítva és parázsban megsütve.

Indiáner

Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.

Infrasütés:

A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.

Irdalás

párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban) A halfilék sűrű bevagdalása a szálkák felaprítására

Ízesített pác:

Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.

Jamez

Régi erdélyi étel, töltött gödölye, melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.

Jegeskávé

Különösen a 19. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.

Jerke

egyévesnél fiatalabb nőstény bárány

jóasszony módra

[fr. megfelelője: à la bonne femme] általában húsos szalonna, gomba, gyöngyhagyma, fehérbor (!), zöldborsó, burgonya, zeller kerül a raguba, de zöldfélékkel szinte korlátlanul gazdagítható. Francia fűszerezése szerint (zöld) fűszercsokor (bouquet garni) ízesíti

juharcukor, juharszirup

A canadai Szent Lőrinc folyó völgyét a 17.-18. században francia telepesek az őslakos irokéz indiánoktól a kezdték átvenni azt a különlegességet, melyet a juharfa nedve ad a tavasz első heteiben. A cukorjuhar (Acer saccharinum L., angol. sugar maple), Északamerikában honos, nálunk is ismeretes, 25 m. magas, csinos, karcsutermetü fa. A juharszirup főleg Kanadában és az USA-ban elterjedt, ahol február közepén kezdődő juharszüret idején (ami 6 hétig tart) a legalább 40 éves juharfákba lyukat fúrnak édes nedvet összegyüjtik, lepárolják és sürítik. Egy liter juharszirup a szezon elején kb. 20 liternyi juharnedvből sűríthető be, a szezon végére már 50 liternyi kell ugyanennyihez. A juharcukor, mely kétszer édesebb a kristálycukornál, a juharnedv víztartalmának teljes elpárologtatásával jön létre, a juharméz a szirupnál sűrűbb, míg a juharkrém vagy juharvaj sűrű és kenhető állagú. A ~ különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba. Az osztályzási rendszere, A-tól (a legvilágosabb) D-ig (a legsötétebb). A sötétebb szirup általában alkalmasabb főzésre, de sokan részesítik előnyben a világosabbat, melyet palacsintához és egyéb ételekhez fogyasztanak. Az emberi szervezet másképp dolgozza fel a juharszirupot, mint minden más édesítőt, például a kukorica szirupot, vagy a közönséges cukrot. Míg az előbbiek megterhelik szervezetünket, addig a juharszirup számos fontos vitamint, aminosavat, ásványi anyagot tartalmaz. Vitaminok: PP-vitamin( niacin ), B5 .vitamin pantoténsav), B2 ( riboflavin ), folsav , B6 - vitamin, Biotin , A - vitamin . Az A vitamin szerepet játszik a látásban , a bőr karbantartásában , és az immunrendszer működésében . A panthotén-sav az emberi test növekedésében játszik igen jelentős szerepet. A riboflavin a test energia - háztartását tartja karban.

Julienne- re vágás (e:zsülien)

Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák. Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent pl "zöldségmetélt",

Jus ( ejtsd: zsü )

(fr. lé)- Húsok és halak sült zsírjából - pecsenyeléből különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg kevés paradicsompürével rozsdabarnára pirítják és ezzel színezik is), majd a felére-harmadára beforralják vagy lisztet adva hozzá és folyadékkal felöntik. Az étel jellegének megfelelően ízesítik, fűszerezik, kiforralják majd szitán átpasszírozzák, átszürik s a hús mellé mártásként kínálják . A mai konyhakultúrában elterjedt gyakorlat a lisztet kevés keményítővel helyettesíteni vagy a pecsenyelevet - pecsenyezsírt alaplével és más folyadékkal (tejszín, bor stb.) öntik fel, és ezt forralják be sűrű lének. Az így kapott tömény ízű mártásból 30-40 ml-t adunk a hús tálalásakor. Ha valamely fogást au jus tálalják, ez azt jelenti: saját levében/levével.

Kabanos

Lengyel kolbász darált sertéshúsból

Kakastaréj díszítés

mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet

Kalocsai módon

Fűszerpaprikával, piros ( húsos ) paprikával készült ételek, raguk.

Kamaboko

Japán halkolbászkonzerv

kantalup

Sárgadinnye, rücskös, gerezdes héjjal, élénk sárga béllel. Megterem Magyarországon is, de igazi erős illatát, intenzív ízét a mediterrán országokban adja. Könnyen átveszi más ételek szagát, ezért a hűtőben is célszerű lefóliázni. Felvágás után magjait el kell távolítani. Nemcsak desszertként tálalják, hanem hajszálvékony sonkaszeletek kísérőjeként is. Ilyenkor a sonkaszeletet a vékony gerezd köré csavarva, együtt fogyasztják.

kantoni (módra)

1. Európai ínynek szokatlan nyersanyag- és ízpárosításokkal (édes-savanyú, édes-csípős) jellemezhető konyhai stílus. 2. Rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült rizs.

Kaja

A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

Kalafantyula

Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. A 20. század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

Kálomista menyország

A 20. századforduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel

Kapribogyó

Mediterrán cserje bimbója; leggyakrabban ecetben tartósítva kerül forgalomba

kapszaicin

A paprikafélék (Capsicum) csípősségét adó hatóanyag (alkaloida). A ~ főként a termés ereiben és a magokban halmozódik fel, és okoz égető érzést, könnyezést a paprika fogyasztásakor. Ugyanakkor az agyban endorfinok (örömhormonok) kiválasztását serkenti, vagyis jó közérzetet idéz elő.

Kaporna

kapribogyó, fűszerezésre használjuk

Kappan

ivartalanított kakas

karaffa, karaff

Kancsó, általában széles talppal, de szűkebb nyakkal, melybe a hordóból vagy palackból töltik a bort, hogy ebben szolgálják fel, vagy ebben dekantálják (levegőztessék).Az edény megnevezésének mindkét alakja elfogadott, a karaffa azonban jobban hangzik, lehetőleg használjuk azt.

Karamell

cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük

Kardamom

indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják

Karmonádli

csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj

Károlyi (módra)

1. Sonkával, szalonnával főzött, darált sertéshússal dúsított savanyú káposzta. 2. ~-saláta: felaprított kovászos uborka, főtt burgonya, paradicsom, zöldpaprika, kemény tojás, fejes saláta darabolva tartármártással keverve.

Karotta

sárgarépa, mely ha köret ujjnyi vastagságúra formázma tálaljuk

kassai (módra)

sonkával készült ragu.

kasztroly

A nyeles edény évszázadokkal ezelőtti neve. A franciából került hozzánk a casserole [kaszról], az olaszok casseruolának nevezik – és eredetileg nem jelentett többet (kétfülű) fazéknál. Hosszabb nyelű változata nem volt szokásos mifelénk, ezért a külföldről érkező szakácsoktól a nevét is átvették. A használat magához idomította az idegen szót, s így meghonosodott francia ejtést követő kaszról, sőt, a németalföldi tájszó (kastrol) nyomán a kasztroly is.

Katsuobushi (ejtsd: kaciobusi)

Szárított angolul bonito(tonhalféle), latinul Sarda chiliensis egészen keményre, több hónapon keresztül szárítják, majd meggyalulják. Az így keletkező, külsőre faforgácsnak kinéző anyagot szórnak különböző ételekre vagy különféle levesek alapanyagául szolgál.

Kaviár

Neve a török „kâwyâr” szóból származtatható. A kutatások szerint velencei hajósok szállították Itáliába, miközben nevét sajátos kiejtésükben cavialéra módosították. Itáliában is kedvelték az igen drágának számító különlegességet, nagyobb hírnévre azonban az ínyenc franciák segítették a 15. század elején.Különböző halak (tokhal, viza, tőkehal, lazac stb.) ikrájából pácolással készül. A fekete kaviár színezett, az eredeti szürkés vagy rózsaszín árnyalatú. A valódi kaviár három különböző tokhalfajtából származik: a Beluga kaviár nagyszemű (4 mm) és puha héjú, színe világos-, illetve sötétszürke, az Osietra gold (3 mm) közepes szemű és kemény héjú, diószerű aromával; végül az aprószemű Sevruga (1,5-2 mm) fűszeres és finom, színe lehet világosszürke, de mélyfekete is. Valamennyi a Kaszpi-tenger őshonos élőlényének, a kilenc méteres hosszúságra is megnövő rablóhalnak az ikrája. A sózott ikrának Oroszország és Irán a legnagyobb exportőrei. A piacon »malossol« néven található kaviár nem típust jelöl (or. enyhén sózott), csupán a tartósítás mértékét jelöli meg. Kaviárként forgalmazzák a tengeri nyúlhal (lumpfish), a törpemaréna (whitefish), illetve a csuklyáshal (kapelin) ikrájából készített, fekete vagy piros színezésű és erősen sózott kaviárpótlót. A kaviárt a tört jégre helyezett saját konzervdobozában vagy üvegtányérban szokás felszolgálni, s kanállal illik fogyasztani, közvetlenül az eredeti dobozból. Kerülendő a fémkanál használata, ugyanis ez befolyásolja az ízét; az ínyenceknek agancsból, gyöngyházból, végszükség esetén műanyagból készült kanalat ajánlanak. Étvágygerjesztőként vagy előételként pirítóssal kínálják. Kísérője citromszelet, tejföl, aprított hagyma, kemény tojás lehet. Magas koleszterin- és sótartalma révén kellő alap a szesz-, kivált pezsgőfogyasztáshoz. Manapság a japán konyha térnyerésével ismert lett a Tobiko -narancs repülőhal kavirár ikra) Korui Tobiko - Fekete repülőhal kavirár, Wasabiko -zöld repülőhal kavirár, Ikura / Ebiko lazac kaviár .

Érdemes tudni, hogy köszvényeseknek nem tesz jót a kaviárban lévő purin.

Kecskeméti

Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült

Kedvessy módon

bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással , natúr vadsült = gombával, zsemle krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással

Kevés zsiradékban történő sütés:

A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús sütés felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket közvetlenül a zsiradékba helyezés előtt általában lisztbe forgatjuk, és mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra sütjük. Amennyiben erre alkalmas bevonattal ellátott serpenyőt alkalmazunk, a lisztbe forgatást elhagyhatjuk. Ez a natúron sütés.

Kiforralás (lsd. még átforralás):

A sűrített ételeket a sűrítés után megfelelő ideig forralni kell, hogy a lisztszemek megfőjenek, a készítmény egyneművé váljon. Így elkerülhető a kellemetlen nemkívánatos liszt íz, illetve a részben nyersen maradó liszt miatti romlás („megbuggyanás”).

Kigőzölés:

Közvetett gőzölés. Pudingok, felfújtak stb. készülnek ezzel a módszerrel. A kétharmadig töltött formát vajazott fóliával letakarva vízzel telt edénybe helyezzük. A vizet tűzhelyen vagy a sütőben tartjuk gyöngyöző melegen. A modern gőzölő-készülékekkel vízfürdő alkalmazása nélkül is lehet gőzölni.

Kínai ötfűszer-keverék

Csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors és kömény egyenlő arányú őrleménye. A keleti konyha húsételek fűszerezésére használja.

Kivonat

Lásd: glace

Klopfolás:

Előkészítéskor a hússzeletek húsverő kalapáccsal való kiveregetése. Növekszik a hús felülete, és a húsrostok zúzódása, lazulása segíti a rágást, az emésztést. Vigyázni kell, mert a túlzott kiveregetés könnyen vezet a húsok kiszáradásához, élvezeti értékük csökkenéséhez. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Krém (purée)

szitán áttört, zúzott vagy turmixolt nyersanyagok. Ha libamájas, akkor kereskedelmi forgalomba kerülő " purée " kevesebb (min. 50%) májat tartalmaz általában

Krokett

Ropogós. Húsokból, halakból, belsőségekből, zöldségfélékből, sajtból készíthetjük. Sűrű besamelhez adjuk az előkészített, felpu­hított, általában pürésített jelleget adó anyagot, tojássárgát. Ízesít­jük, fűszerezzük, rövid (40-50 mm hosszú és 10 mm átmérőjű) hengerekre formázzuk. Lisztbe, tojásba, zsemlyemorzsába forgat­va bundázzuk, majd bő zsiradékban megsütjük

Krokant

Croquant – francia eredetű. Kristálycukrot világosra karamellizáljuk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra, esetleg olajozott lemezre kenjük. Mielőtt megdermedt alakra vákjuk, vagy ha már megdermedt mozsárban finom porrá törjük. (grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére, diszítésére szolgálhat)

Krusztázás

Koktélpoharak peremének dekorálása. A pohár száját félbevágott citrommal vagy naranccsal bedörzsöljük, majd a készítmény jelle­gének megfelelő fűszervagdalékba vagy olajos magvak őrlemé­nyébe mártjuk. Italok esetében általában kristálycukorba mártják a poharakat.
Kocsonyázott készítmények

Smizírozott (aszpikkal bélelt) formákba sós krémeket, habokat, salátákat, tojásételeket töltünk és jellegüknek megfelelóen díszít­jük. Egyes hal- és húsételeket is készíthetünk kocsonyázva (pl. magyaros pontykocsonya, sertéskocsonya, jércekocsonya).

Konfitálás, confit

Zsiradékban abálás - „húsbefőtt” Hókezelés alacsony hőmérsékletű bő zsiradékban. A húsokat, belsőségeket, halakat általában szá­raz pácolást követően jellegüknek megfelelő bő zsiradékba (sertés-, kacsazsír, olívaolaj stb.) tesszük. Lassú tűzön (80 °C) sü­tőben vagy éppen csak meleg főzőlapon alacsony hőmérsékleten (50-80 °C) hőkezeljük néhány tíz perctől akár több óráig. Az így kezelt húsokat a húsnedvektől leválasztva, lehűtve, a saját zsírjuk­ban napokig, sőt akár hetekig is tárolhatjuk. Fontos, hogy a húst a zsiradék teljesen ellepje, a levegő közvetlenül ne érje. A konfitált (megabált) húst tálalhatjuk hidegen, visszamelegítve vagy felületét hirtelen hőkezeléssel (például grillező lapon) átsütve, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. A franciák „fokhagyma-confit”-nak hívják azt, amikor kevés zsírral, fűszernövényekkel, sóval-borssal alufóliába csomagolnak hámozatlan fokhagymagerezdeket, és 180ºC-os sütőbe teszik 10-15 percre: dió ízű, illatos lesz, többé vagy kevésbé megpempősödik. Szinte minden pecsenyéhez vagy zöldséghez feltálalhatjuk. A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal, gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon.

Körömvirág

(Calendula officinalis) Élénksárga színű vadvirág, fogyasztható szirmait saláták, levesek színezésére és ízesítésére használják frissen, de szárítva is.

Kulibjak

A francia konyha az orosztól vette át a tésztában sült pástétom nevét. A friss lazac, rizs, kemény tojás, gomba, sonkahagyma és kapor fölhasználásával készült krémes keverék tésztaköpenyben megsütve válik pástétommá. Általában tejes kalácstésztával borítják. A ~ különböző alakú és méretű lehet, készítik hal formájúra is. Első fogásként vagy főételként kínálják.

Kuszkusz

Couscous 1. Észak-afrikai specialitás: egyenlő mennyiségű búzadarát és búzalisztet gyúrnak, forgatnak, ráznak össze egy kevés sós vízzel, míg a dara átmérője a kétszeresére nem nő, és teljesen gömbölyűvé nem válik. Ekkor meglocsolják egy kevés olajjal. Általában egyszerre nagyobb mennyiséget készítenek belőle, a maradékot szétterítik száradni. Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában, harissza mártással (chili, fokhagyma, kömény, koriander, olívaolaj) ízesítik. 2. A ~ húsból, zöldségekből és gabonából álló egytálétel megnevezése is, elkészítéséhez három részből álló edényt használnak, amelyben alul fő a hús meg a zöldségek, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, az előzőek gőzében párolódik a dara. Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a párolt darát, arra halmozzák a húsokat meg a zöldségeket, és kézzel vagy kenyérhéjjal mártogatva eszik. Készülhet más gabonákból is: például durumbúzából, árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.

Kutter

Gyorsvágó gép, amelyben roncsolásmentesen apríthatjuk pépesre a nyersanyagokat

Laksa

Balkáni eredetű, a 19. század második felétől kedvelt tésztaféle reszelt sajttal.

Lakto-vegetarianizmus

A tej- és tejtermékfogyasztást megengedő vegetáriánus étrend.

Laktuka

Salátanövény

Langalló

Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.

Lasagne

a lapos, széles téglalap alapú tésztalapok töltött és rakott ételek alapját képezik

Lazac

(Salmo salar, fr. saumon, ném. Lachs, ang. salmon) Az atlanti lazac íváskor a tengerből a folyókba igyekszik, de egyébként a tenger az élőhelye. Ősszel ívik, az ikrák a folyók medrébe ágyazódva fekszenek egészen április-májusig, amikor kikelnek. A folyóban eltöltött 2-5 év során a lazacok átalakulnak, képessé válnak a tengeri életmódra, és. elindulnak a tenger felé. Az óceánban az atlanti lazac hatalmas területeket jár be, és rohamosan növekszik. 2-4 évvel később teljes ivarérettségben tér vissza a folyókba. Mérete elérheti a 150 cm-t, súlya a 35 kg-ot. A lazac (és a pisztráng) farmokon nevelése ma már általános. Tápérték szempontjából kiváló termék, sok omega-3 zsírsavat és zsírban oldódó A- és D-vitamint tartalmaz. A nevelt lazac egész évben kapható; frissen, fagyasztva, szeletelve, füstölve és pácolva.

Lazacpisztráng

(Salmo trutta, fr. truite, ném. Meerforelle, ang. sea trout) A pisztráng a lazacfélék széles spektrumát felvonultató alfaja, sokféle variációban. Általában megkülönböztetünk tengeri pisztrángot, édesvízi (tavi) pisztrángot, barna pisztrángot és szivárványos pisztrángot. Ez utóbbit a tizenkilencedik században Kaliforniából telepítették Európába. A lazacpisztráng gyorsan növő fajta, és különösen alkalmas a farmon történő tenyésztésre. Rengeteg omega-3 zsírsavat és zsírban oldódó A- és D-vitamint tartalmaz. Frissen, fagyasztva, füstölve, kész és félkész állapotban értékesítik. Húsa elkészíthető sütve, főzve és roston sütve; felhasználható számos ételben.

Lazítás:

A melegkonyhai technológiákban a lazítás célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém, tésztaféle könnyebb szerkezetűvé, levegő­sebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habo­sítás (levegőbevitel céljából), de a tésztáknál különbözó járulékos anyagokat is felhasználunk (élesztő, sütőpor stb.). A lazítás történ­het zsiradékbevitellel (daragaluska, egyes élesztős tészták stb. ese­tén) vagy hajtogatással is.

Legírozás:

Krémlevesek, mártások gazdagítása, dúsítása (táp- és élvezeti ér­tékének a növelése) tejszín és tojássárga elegyével. Lásd még: ál­lományjavítás, dúsítás montírozás.

Lezsírozás (zsírtalanítás, parírozás)

Zsírtalanítás, degrasszálás. Főzés közben, illetve azt követően az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

Licsi

Kína két évezred óta kedvelt gyümölcse. A gyümölcs 3-5 centi átmérőjű golyó, melynek durva felületű héja ragyogó vörös, húsa fehér, selymes, édes. Ázsia és Amerika szubtrópusi övezetében termesztik, nyersen, gyümölcssaláták részeként, desszertként fogyasztják.

Linzer

A Duna menti osztrák városban azt tartja a hagyomány, hogy a linzi nők sütöttek először a linzert, Bécsben viszont azt állítják, hogy egy Linzer nevű bécsi cukrász találta föl a híressé vált süteményt. Egy harmadik változat szerint Konrad Ernst Hager salzburgi érsek és Sigismund Chiemsel püspök szakácsa sütött először linzert Augsburgban, 1718-ban. Egy 1777. évi német szakácskönyvben már három, egy 1793-as bécsi szakácskönyvben pedig hatféle linzerrecept található. A hazai legendárium szerint a budai Várnegyedben lévő Ruszwurm egyik korábbi üzemeltetője, Richter Lénárd készítette volna egyik törzsvendége, Linzer Rudolf főhadnagy tiszteletére, legalább 250 éve.

Linzertorta

A világ legrégebbi süteményreceptje (a 17. század végén jegyezték le), az ausztriai Linz városáról kapta a nevét. Édes, vajjal készült omlós tésztáját málnalekvárral és mandulával vagy dióval borítják be, és hagyományosan ropogósra sült tésztarács fedi. Szobahőmérsékleten kínálják.

Liofilizálás

(fagyasztva szárítás) régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba készítésére, tartósításra használják. A szakácsok is egyre többet kísérleteznek vele, ugyanis messzemenően megőrizhetők vele az ízek és aromák.

Liptói juhtúró

Évszázadok óta ismert juhtúró, melyet eredetileg a liptói (Szlovákia) hegyekben, Liptószentmiklós, Alsókubin környékén – juhtenyésztéséről híres vidéken – készítettek. Jellegzetes, enyhén csípős íze érlelés során alakul ki. Kis fahordókban hozták forgalomba. Létezik füstölt változata is. Számos ételben (sztrapacska, túróval töltött gombafej, túróval töltött hússzeletek) semmi mással nem helyettesíthető.

Lisztes vaj:

Begyúrtvaj - a lisztet a vajjal összegyúrjuk, neve: beurre manie (ejtd bőőr manyié) forrásban levő ételbe morzsoljuk, állandó keverés mellett közben , hogy csomómentes maradjon. és tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód - Sűrítés rendszerint bőséges levek, mártások „után sűrítés”-nél alkalmazzuk. Az így sűrített ételt még forralni szoktuk egy ideig (kb. 15-20 percig), hogy elveszítse a liszt ízt.

Lisztszórás (lsd. még staubolás):

Az ételek sűrítésére szolgáló eljárás (staubolás). Amikor a pirítás­sal-párolással hőkezelt alapanyagok teljesen elfőtték a levüket, akkor egy főzőkanállal félretoljuk azokat, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felen­gedjük vízzel, tejjel, alaplével, összekeverjük, majd az ételt kifor­raljuk.

Mácsik

Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.

Macskamalom

A havasi mormotát hívták így a 16-17. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.

Majorság

Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Pl. tik-májorságból leves.

Makaróni

hosszú csőtészta, amelyet ragukhoz, felfújtakhoz vagy rakott ételek készítéséhez egyaránt használhatunk

Maillard rekció

Az élelmiszergyártás során - főleg a sütés - fehérje és szénhidráttartalmú élelmiszerekben végbemenő nem enzimes fellépő kémiai folyamatokat ( a reakciólépések bonyolult Schiff-bázis képzés, Amadori, Heyns átrendeződés, dehidratációs és deaminálásos lépések, valamint Strecker lebontás révén valósulnak meg. A reakciósor végtermékei a színes melanoidinek és a további reakciókra képes hidroximetil-furfural (HMF-ultra magas hőmérsékleten 132 °C-on legalább egy másodpercig, végzett pasztőrözés) és kisebb mértékben máltól, izomaltól termékek. A melanoidinek bizonytalan polimerizációs fokú polimerei a 3-dezoxi-hexózoszon és az amino vegyületek kondenzációs termékeinek illetve a HMF származékoknak. A reakció során nem csak 3-dezoxi-hexózoszon, hanem 4-dezoxi és 1-dezoxi-hexózoszonok is képezhetnek színes termékeket ) Maillard-reakciónak nevezik, a felfedező francia kémikus Louis Maillard után. Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Barna színanyagok és aromaanyagok, aromakomponensek keletkeznek. Amikor a burgonya, hús, kenyér vagy sütemény sütésekor barna kéreg keletkezik (amely jellemző ízzel, illattal is rendelkezik), akkor egy Maillard-reakció lezajlásáról beszélhetünk. Ezt a folyamatot ellenőrzött körülmények között is végrehajtják, és a keletkezett aromaanyagokat kinyerik. A felhasznált cukrok és fehérjék fajtájától függően különféle reakcióaromák keletkeznek a legkülönfélébb ízekkel. Ezeket sokféle élelmiszerben felhasználják. Magas hőmérsékleten vagy hosszú ideig tartó raktározás alatt az aldehidek, ketonok és a redukáló cukrok reagálnak az aminosavakkal, az aminokkal, a peptidekkel és a fehérjékkel.

Mamaliga

Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.

Marinád (lsd. még ecetes páclé):

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Megfuttatás (lsd. még elősütés):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Mikrohullámú sütés:

Pontosabban: mikrohullámú hőkezelés; mivel klasszikus érte­lemben, sütés nem történik a mikrohullámú hőkezelés során. Az elektromágneses hullámnak kitett ételekben lévő szabad vízré­szecskék nagy sebességű rezgőmozgása súrlódást kelt, ezáltal fel­melegszenek és felmelegítik az ételt.

Montírozás:

Az ételek (levesek, főzelékek, mártások, olasz rizottó, olaszos főtt tésztaételek) vajjal történő feljavítása, dúsítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, amely emellett bárso­nyosan sima is lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként a lédús ételek tetejére is tehetünk néhány darabka vajat, így meggátoljuk, hogy annak tete­je „bőrösödjön". Montírozáshoz soha ne használjuk margarint, mert azzal a kívánt hatást nem érhetjük el. Lásd még: állományja­vítás, legírozás.

Naftali

A 19. században kedvelt, keletről származó, könnyű mandulás sütemény.

Nalesniki

Orosz-lengyel eredetű vékony, göngyölített tojáslepény. Nagyanyáink korában szívesen kínált előétel volt. Különösen a szabadságharc utáni időkben keletkezett irodalmi alkotásokban fordul elő gyakrabban.

Nantua

A 19. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.

Natúr bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nedves pác:

Karikára vágott hagymát, zöldségeket, fűszereket (egész bors, babérlevél, boróka stb.) vízben felforralunk. A levet lehűtjük (íze­síthetjük még borral), majd a húsra öntjük, hogy ellepje. A húsokat hűtött helyen, akár 1-2 na­pig hagyjuk a nedves pácban. Nedves pácot készítünk például a vadhúsokhoz, addig amíg a benne levő vér kiválik.

nouvelle cuisine

a francia új konyhát nevezik így. A hetvenes években lényegét tekintve lázadásnak nevezhetnénk a klasszikus francia „nagy konyha” szigorú rendje ellen. Két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau kereken harminc évvel ezelőtt, 1973-ban jelentette meg lapjában az Éljen az új francia konyha! című kiáltványt, amely tíz pontból állt. A nouvelle cuisine „új konyhát” jelent, mégsem volt új a szó igazi értelmében. Ez a „tízparancsolat” olyan elveket vésett kőbe, amelyek a gyakorlatban már jó ideje megjelentek. Gault és Millau élére állt egy már létező mozgalomnak, amely a francia gasztronómiát végül is kiszabadította megcsontosodott szerkezetéből.
Éljen az új francia konyha!
-. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el.
-. Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire.
-. Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre!
-. Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást.
-. A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt.
-. Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel.
-. Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket („redukciókat”).
-. Könnyű és egészséges ételeket főzzünk.
-. Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az „egyszerűség esztétikáját”.
-. Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra! .
Míg az 1973-as Gault–Millau kiáltvány a nouvelle cuisine kifejezést használja, maguk a mozgalmat elindító séfek előszeretettel nevezték e műfajt inkább cuisine du marché (a „piac konyhája”) néven, mivel azt tartották a legfontosabbnak, hogy az étel készüljön friss piaci nyersanyagokból, legyen könnyű, s mindennek lehessen érezni az eredeti, természetes ízét.

Nyitott szeletelés:

(pillangó vágás) Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Oladji

Vajban sütött lisztes vagy daragombóc.

Olaszkáposzta

Régi receptekben, szakácskönyvekben a kelkáposztát írták így

Olaszos (Milánói) bundázás:

A bécsi bundázással kezdődik kiegészítve azzal, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk.

Olasz menü

Az olasz menü legalább négyfogásos: az antipasto, egy előétel; a primo piatto, egy kezdő fogás; a secondo piatto, a főétel; a contorno, egy főzelékféle; és a dolce, a desszert. A desszert helyére gyakran kerül formaggio (sajt).

Orjaleves

Orjalevest általában a svábok a házi disznóvágáskor csinálnak, a disznótoros étrend első fogása. Az orját speciális technikával vágják a disznóból. A disznó bontásának a parasztháztartásban máig rendszeres, a 19-20. századfordulóig a darabolás kizárólagos módja az úgynevezett orjára bontás volt. Ez úgy történik, hogy a fehérpecsenyét leszedik és elválasztják a gerincet két oldalán a bordáktól, s az orjának nevezett, jó húsos gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik és az egyben marad. Orjára bontáskor a mai háztartásokban oly kedvelt karajhús elvész, nem létezik, nagy része bent marad az orjában. Az úgynevezett karajra bontás a magyar parasztháztartásokban a 20. század kezdetétől jelentkezik szórványosan, és máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban rendszeres eljárás volt – a perzselést helyettesítő forrázással együtt - több hazai főként a német lakosságú vidéken. A frissen kicsontozott orjahúst és csontját leforrázták, és hideg vízben tették fel főni. A húsfeldolgozó üzemekben is általános a karajra bontás, ezért a húsboltokban nem is kapható orja. Hogyan készíthetünk mégis orjalevest? Hát vegyünk csontos karajt, és vágjuk le hanyagul a húst a csontról, vagyis hagyjunk bőven rajta. A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor már pár perce forr, lehabozzuk, vagy ami még jobb, áttesszük tiszta vízbe. Hozzáadjuk a tisztított zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller stb.) félujjnyi hasábokra vágva, a hagymát és a burgonyát egészben és fűszerezzük. Csendesen, nagyon lassú forrással főzzük kb. 3-4 óra hosszat, míg a zöldség is megpuhul. Türelemmel kell lenni, hogy igazán finom levesünk legyen; akkor jó a leves, ha a hús könnyen leválik a csontról. A burgonyát érdemes a készre főzés után kivenni mivel a leves könnyen megsavanyíthatja, ha nem azonnal fogyasztják el. Levesbetétnek leginkább csigatészta (lúdgége) vagy eperlevél illik hozzá. A zöldségeket külön tálon a leveshez kínáljuk, a csontos húsdarabokat ecetes tormával, a levest követően, külön tálaljuk.

Orly bundázás:

Az orly bundázáshoz sörtésztát, masszát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket halakat, zöldségféléket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.
Olio

Spanyol eredetű éltető leves kolbászból, húsból és zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).

Pácolás:

A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves (olajos és tejtermék­alapú) és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, a hús szerkezetének lazítása, ízének, élvezeti értékének a növelése, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Paganini

Hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedüművész szívesen fogyasztotta.

Paki

Vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.

Papaya

A dinnyéhez hasonló, fán termő gyümölcs. Kettévágva a fekete kaviárhoz hasonló magja van, húsa szép sárga. Töltve is készíthet­jük.

Papillote:

Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

Parírozás

Formára vágás, letisztítás. A húsokról levágjuk a lelógó darabokat.
Párizsi bundázás:

A hússzeleteket vagy az előkészített zöldségfélét csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.

Párolás:

Minden párolást az alapanyagok kevés zsírban történő pirítása előz meg, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi pörzsanyagképződés felvett sajátos ízét, tápnedveit. Kétütemű párolásnál az alapanyagokat először elősütjük vagy megpirítjuk, és ezt követi a saját vagy a hozzáadott lével történő puhítás. Együtemű párolásnál a folyadék és a zsira­dék bevitele egyszerre történik.

Panírozás

Lásd: bundázás

Pástétom (pâté)

süteményt jelent, vagyis eredetileg a tésztaburokban sült vagdaltat hívták pástétomnak. Ha libamájas, akkor kereskedelmi forgalomba kerülő " pâté " kevesebb (min. 80%) májat tartalmaz általában. Halak, húsok, belsőségek pürésített, ízesítő- és fűszeranyagok hozzáadásával készült keveréke, amit tésztával és füstöltszalonna­lappal vagy csak szalonnalappal burkolt formában sütve, illetve vízfürdőbe állítva, sütőben gőzölve készítünk.

Passzírozás (lsd. még áttörés):

A felpuhított nyersanyagok szitán való áttörése vagy géppel (pl. merülőmixerrel) történő pépesítése. Lásd még: áttörés. Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).

Penne (tollszár)

sima vagy bordás, rövid csőtészta, végei ferdén vágottak. Ragukhoz és felfújtakhoz is ideális tésztaféle

Pirítás: (szotírozás)

Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban. Apróra vágott, aprított, darált vagy kicsire szeletelt élelmiszerek kevés felhevített zsiradékban (étolaj, vaj), eseteként szárazon tör­ténő hőkezelése, amely gyors és erős pörzsanyagképződéssel jár. Posírozás

Posírozás (lsd. még félig főzés)

Nyersanyagok rövid ideig tartó kíméletes elő - részleges, félig vagy készre főzés, esetenként savas kémhatású víz­ben. Elsősorban halakat és tojást posírozunk.

Ragu

Egyforma nagyságúra és alakúra darabolt nyersanyagok. Pirítva vagy párolva, fűszerezve-ízesítve és valamilyen mártással készítjük el. Önálló ételként vagy étel kiegészítőjeként, jelleget adó elemként tálaljuk.

Radóc

Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben sós palacsintatésztát jelent, amiben a húst megforgatva, kisütötték ("kirántották").

Ravioli

négyszögletes, fodros szélű, apró tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve. Mindenféle tejszínes, paradicsomos vagy sajtos szósz illik hozzá.

Rántás

Zsiradékból, lisztből, esetenként egyéb járulékos anyagokból ké­szített folyadéksűrítő félkész termék. Felhasználásával a magyar konyhára jellemző ételeket készítünk (sűrített levesek, főzelékek, mártások). Csak forrásban levő ételt sűrítünk ! A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.

Redukció

Kivonat, amelyet különböző fűszerekből, fűszernövényekből, hú­sokból, halakból és egyéb alapanyagokból főzünk. Készítését víz­ben vagy borban, főzéssel és beforralással végezzük.
Relevé

Az ízelítő és a leves utáni étel neve.

Ringli

Tengeri szardínia, más néven ajókaként, anchoa, anchovy ismert. Tartósítva, gyűrű alakban kerül forgalomba capribogyóval.

Rolád

Húsokból, halakból, zöldségfélékből, tésztákból és egyéb nyers­anyagokból feltekert formában készült étel. Sütve vagy párolva készíthetjük el.

Ropogós

Lásd: krokett.

Rostély

Ősrégi sütőeszköz, nemcsak - és nem is elsősorban - a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül használható, és másféle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson sütés. Emellett más ízeket is eredményez.A rostély maga egyszerűen vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin parázsra állítva sül a hús. Sokféle formája van az ilyen rácsozatnak. A rácsozat állhat egyszerű vaspálcákból vagy szögletes vasakból, de a lecsurgó zsírt elvezető vályúkból is. Hazánkban a német "Rost"-ból ered e sütőeszköz elnevezése, de ismert a román "gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában még többféle formája és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz.

Rostélyos

a marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a "hosszúkaraj") szarvasmarha gerincének külső oldalán végighúzódó izom lapocka mögötti részen - egyéb elnevezések: magas hátszín, rib steak, cowboy rib eye, a rib eye is ugyanez, de főleg kicsontozva ( a rostélyoson az ívelt csont a borda)

Salitter vagy Szalitter

Salétromsó

Salvia

Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya.

Sárga lé

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.

Sása

Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, azminémüt akarsz, édeset, borsosat."

Savarin

A nagy gasztronómusról elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaniliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.

Sertésháló

A sertés bélzetét és gyomrát összefogó laza, hártyás zsírszövet. Burkolással, egészben sütéssel készíthető húsételekhez használjuk fel

Shi-take ( fa / fül) gomba)

ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, illatos gomba néven szerepel. Erőteljes íze van, csökkenti a vér koleszterinszintjét, annak aki hisz benne növeli a szexuális vágyát. Bizonyos kínai boltokban frissen és szárítva is kapható.

Spagetti

a legkedveltebb hosszú, vékony tészta. Különböző vastagságban és hosszúságban kapható. Bármilyen szószhoz illik.

Smizírozás:

Hideg ételek készítésekor a különböző alakú formák aszpikkal va­ló bélelése.Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
soiree (ang. > ejtsd szoaré)

estély ( Ball, )
Sous-vide

Ejtsd: szuvid. Vákuum alatti hőkezelés. Az előkészített élelmi­technológia szereket vákuumtechnológiával (légmentesen) speciális fóliába csomagoljuk, és 60 - 85 °C hőmérsékleten kombi- (sütő-pároló) készülékben vagy gőzölőszekrényben - ennek hiányában állan­dóan ellenőrzött hőmérsékletű vízben - puhulásig hőkezeljük. Alig következik be súlyveszteség, és az eredeti íz- és zamatanya­gok, valamint a tápérték jobban megmaradnak. A hőkezelés idő­tartama az élelmiszer jellegétől függően a néhány tíz perctől a 18­ -22 órát is elérheti. Ha a terméket nem azonnal értékesítjük, sokko­lókészülékben vagy jeges vízben hirtelen lehűtjük. Hosszú ideig tárolhatjuk a hűtőben felbontatlanul. Felhasználás előtt kicsoma­goljuk, és felületi hőkezelés után tálaljuk.

Sorbet

A sorbet (a francia írásmódot választva és „szorbé-nak” ejtsd). A magyar szorbet/szörbet/serbet -et használja. A sorbet sokkal hamarabb létezett, mint a tejes fagylaltok, a fagyi története tulajdonképpen ezzel indul. A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként mindenütt Kína szerepel, itt találták fel magát a jéghűtési módszert – hóval és sóval hűtötték a jeget, amelyet gyümölccsel ízesítettek. Aztán van itt arab vonatkozás (maga a szó arab eredetű és hideg gyümölcslét, ill. más források szerint édes havat jelent) Jön Nagy Sándor, aki élénkítőként szolgálja fel katonáinak, mert jó hatással van az idegrendszerre, Nero császár, aki havat hozat, amelyet mézzel és borral kevernek össze, Marco Polo, aki hozza Kínából a leírásokat (bár erre nincs bizonyíték). Nagy a zűrzavar, mind a pontos korai történet, mind a terminológia tekintetében. A későbbi történet egyértelműbb, a 16.sz.-tól már tisztán követhető. 1533-ban Medici Katalin magával viszi Franciaországba Ruggieri nevű olasz fagylaltkészítőjét, aki II. Henrik-kel kötött házassága alkalmából az egyhónapos esküvő minden napján különböző ízű fagylaltokat szolgál fel (tejes fagyiról még mindig nem beszélünk). Hatalmas sikere van, francia kollégái kellőképpen utálják is. Szegény visszamenekül a normál életébe, és hogy békén hagyják, leírja a franciáknak a titkos receptet. A következő mérföldkő 1686, ekkor Procopio dei Coltelli olasz cukrászmester Párizsban megnyitja kávézóját, ahol először árulnak a nagyközönség számára fagylaltot, rövid időn belül mintegy 80 ízben. Kirobbanó siker. Még mindig nem tejes. A Cafe Le Procope művészek és írók, pl. az enciklopédisták törzshelyévé válik (az étterem még ma is működik a Quartier Latin-ben). Innentől aztán már robbanásszerűen terjed el a fagyi, először Európában, aztán a 18. században Amerikába is átkerül (A Fehér Házban először Thomas Jefferson egyik fogadásán szolgálnak fel fagylaltot 1802-ben). Sorbet-t vagy desszertként, vagy a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Nyáron szerintem az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig alig tudok jobban passzoló édességet elképzelni. Az igazi sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholból áll. Komoly kémiai, fizikai folyamatok történnek, a cukornak is és az alkoholnak is hőszabályozó funkciója van. Minnél több a cukor a sorbet-ban, annál lágyabb lesz. Azért nehéz eltalálni a cukor arányt, mert ha túl kevés, akkor kőkeményre fagy, ha túl sok, akkor pedig nem fagy meg rendesen. Egyes sorbet receptek felvert tojásfehérje, vagy zselatin hozzáadását írják, bár a szakterminológia szerint ez esetben már serbet-ről beszélünk. A tojásfehérjét, hozzátéve az állaga valóban habosabb lesz, viszont az íze jobb tisztán.

Sörtésztában való sütés:

A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.

Spatula, spakli

Késhez hasonló alakú, hajlékony, de nem éles konyhai eszköz.

Spékelés:

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.

Spíz

Díszes tű, amelyre különböző nyersanyagokat tűzünk fel vagy amellyel tálakat díszítünk

Sprotni

Szardíniaféle; tartósítva, olajban vagy füstölve kerül forgalomba.

Sraffozás

Sűrű, párhuzamos bevagdalás; például a pástétomok tetejének dí­szítése

strasbourgi libamáj

1789-ben Jean-Pierre Clause, Elzász kormányzójának szakácsa egész libamájat készített, tésztában. Az étel a kormányzóról a "pâté de Contades" nevet kapta. Contades-nak annyira ízlett az pástétom, hogy azonnal küldött egyet XVI. Lajosnak. Így kezdőtött a strasbourgi libamáj karrierje. Ezt fejlesztette tovább Doyen, Périgordból származó séf, aki szarvasgombát adott Contades pástétomához.

Staubolás (lsd. még lisztszórás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Sűrített borjúalaplé
(fond de veau lié)

Auguste Escoffier megjósolta, hogy a mártások egyre könnyebbé válnak, a rántás előbb-utóbb el fog tűnni a konyhákról. Már az ő könyvében is szerepel a demi-glace-t felváltó fond de veau lié, azaz a kevés keményítővel sűrített koncentrált borjúalaplé.
Escoffier 4 liter barna alapléhez 30 gramm nyílgyökérből készült keményítőlisztet használt, amit 1 literre sűrített. Modern, ma is használatos változataiban 5-6 liter alapléhez adnak 30 grammot, s 2-3 literre sűrítik. Közben időről időre tüllzsákba csomagolt fűszernövényeket lógatnak bele (petrezselyemszár, kakukkfű, tárkony, babérlevél, finomra vágott salotta és póré, durvára tört bors és szekfűbors keverékét), ezzel frissítik az ízét.

Sűrítés:

Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, liszt­szórással, lisztes vajjal, tojássárgájával, tejföllel vagy az étel saját anyagának áttörésével is. Tágabb értelemben egyfajta sűrítésként értelmezhetjük a párologtató beforralást, valamint a zselírozó anyagokkal való sűrűbbé tételt is.

Sütés:

Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk. Lásd még: zárt légterű sütés, bő zsiradékban sütés, kevés zsiradékban sütés.

Száraz pác:

Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.

Száraz rántás:

Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

Szardella

Apró tengerihal-fajta; tartósítva kerül forgalomba

Szárított shrimpkrém

Pikáns ízű, garnélából készült krém, amely a délkelet-ázsiai recep­tekben gyakran szerepel. Dobozban árusítják, sokáig eltartható.

Szalamander

Sütőberendezés, amely csak felülről ad hőt.

Szálal (megszálal)

Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálanként szétszedi.

Szerecsendióvirág

A szerecsendió magjának burkolata (termésfal). Laposra préselik, majd szárítják. Őrölve is forgalmazzák

Szokli

Tálaláskor a tálra helyezett - formázott - köret vagy más „talap­zat", amelyre az ételt tálaljuk.

Szotírozás

Lásd: pirítás

Szuflé

magyarul felfújt a francia konyha büszkesége. Gyenge, levegős tésztaféle, melyet édesen és sósan, melegen és hidegen egyaránt sokan kedvelnek.

Szűrés:

Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

Tábla

A régi magyar leírásokban, visszaemlékezésekben, fejedelmi és főúri udvartartásban a XVIII. század végéig az asztalt jelentő kifejezés. Szövegtől függően olyan deszkalapot is jelentett, melyen ételt készítettek vagy szárnyast kopasztottak.

Tálalás:

Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.

Talmon

Háromszögletes formájú, réteges sütemény.

Tandoor ( tandúr )

Tandoor ~egy hengeres agyag kemence (eredetileg földbe süllyesztve). Használják főzésre és sütésre, belső falát különleges agyaggal vonják be. Az afganisztáni, indiai és a pakisztáni konyhában használják; de közép-ázsiai, közel-keleti és balkán recepteket is készítenek tandoorban. A fával, vagy faszénnel felfűtött kemence hőmérséklete akár a 480 C-ot is elérheti és a jó hőszigetelés miatt hosszan őrzi a meleget.

Tandoori masala

A tandúr nevű kemencében sült ételeket általában speciális fűszerkeverékbe, vagy ezzel elkevert joghurtba forgatva pácolják hosszabb-rövidebb ideig. Összetétele viszonylag nagyon változatos, de alapvetően tartalmazhat: fahéj, babérlevél, római kömény, chilik, koriander, zöld vagy fekete kardámom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág ( idáig Garam masala) + görög széna, gyömbér, vörös és fokhagyma granulátum, mustármag, szerecsendió. Mivel a kereskedelemben kapható tandúri maszálá többnyire piros vagy narancsszínű ételfestéket is tartalmaz, hogy étvágygerjesztőbbé tegye az ennivalót - ezért helyette - pirospaprika; (némi só). Pikánsabbá lehet tenni egy kis mangópor, gránátalmamag és/vagy szárított menta hozzáadásával – ezeket pirítás nélkül darálva kell hozzáadni. A fűszerkeveréket grillezésre vagy sütőben sült ételekhez, de főtt ételnek is adhatunk vele tipikus indiai ízt kaphatunk.

Tarhó

Egyes helyeken a joghurtot nevezik így.

Tartósítószerek

Az élelmiszerekhez adott olyan anyagok, amelyek elölik mind azokat a baktériumokat, gombákat, amelyek egyébként lebontanák az élelmiszereket. Nekünk sem tesznek jót, ha megesszük őket, mert legtöbbször nem természetes eredetű anyagok s megzavarják a szervezetben zajló normális biokémiai reakciókat.

Terin (terrine)

jelentése: agyagedény, forma. Pl. libamáj formában (vagy libamáj terin, vagy foie gras d'oie en terrine).

Tenger gyümölcsei

Tengeri hidegvérű állatok (például: kagyló, csiga, tintahal, tengeri uborka stb.)

Tisztítás:

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.

Tofu

A babtúró japán neve

Tortellini

Töltött, formázott ( hajlított ) tészta ( tésztabatyu ). Változatos töltelékkel - pl. hússal, hallal, rákkal töltve - főzzük, és reszelt sajtot adunk hozzá. Tejszínes mártással vagy levesbetétként fogyaszthatjuk

Tortiglioni

barázdált, rövid csőtészta, végei egyenesen vágottak. Ragukhoz és felfújtakhoz illik

Töltelék (farce)

apróra vágott és fűszerezett nyersanyagokat jelöl, csak valaminek a belsejébe tuszkolva

Törökparadicsom

Lásdà Aubergine ( e = oberzsin) - Padlizsán

Túlnyomásos főzés:

Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.

Turbolya

fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják

Turnírozva

zöldségfélék faragással formázva,díszítve

Tűzdelés

Szalonna, fokhagyma, aszalt gyümölcsök, egyes fűszernövények és zöldségek halakba és húsokba való beletűzése, általában hőke­zelés előtt

Uborka-fű

Befőzéshez ajánlott fűszerek: kapor, szőlőlevél, meggyfalevél csomóban (századfordulós befőzési tanácsadásokban szereplő kifejezés).

Udvarmester módra

fűszeres vajjal tálalva.

Uka

Hadifoglyok által leírt szibériai levesféleség.

Umami

Az umami szó eredetét tekintve a japán (旨味 vagy うまみ) szónak a romanizált átírásából származik, amelynek jelentése „finom / pompás íz”. A kínai nyelvben a xianwei (鮮味) szó utal erre az ízre -szabad fordításban „ízletesség” Ez a keleti ember ötödik íze a sós, édes, keserű és savanyú mellett. Pontos definiálása egyelőre senkinek sem sikerült – nagy koncentrációban valamiféle édeskés összbenyomás jelentkezik, mely valójában mégsem édes, néha “húslevesízként” emlegetnek. A Miami egyetem biofizikusai néhány éve azonosították nyelvünkön azt a receptort, amellyel érzékelni tudjuk. Megtalálható a természetes nátriumglutamátotban (monosodim glutamate) ami fehér por formájában ül ki példáiul a konbu tengeri alga (barnamoszatban -Laminaria japonica) levelek felszínére. Ez utóbbi tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, jótékonyan hat a belekre, a koleszterinszintre, a vérnyomásra. A nátriumglutamát kis mennyiségben nagyon sok ételben jelen van, nagyobb léptékben fellelhető a paradicsomban, a parmezánsajtban, karamelizált káposztában, gombákban, zöldborsóban. (A régi magyarok talán ezért főzték előszeretettel borsólévben a húsokat, halakat.) Legfontosabb tulajdonsága az, hogy más ízeket erősít. Mint mesterséges adalékanyagot a nátrium-glutamátot, 1907-ben fejlesztett ki Ikeda Kikunae a Tokiói Birodalmi Egyetemen. Az umamiban nukleotidok – dinátrium-5’-inozin-monofoszfát és dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát – vannak. Ezek természetesen jelen vannak számos fehérjében gazdag élelmiszerben, táplálékban. Az előbbi nagy koncentrációban fordul elő sok ételben, pl. a szárított bonito halban. Az utóbbi pedig megtalálható a szárított shii-take gombában (tölgyfagombában), amelyet a legtöbb ázsiai konyha használ. Ezeknek a szinergikus hatása hozza létre bizonyos arányban az erős umami ízt. Az íznek alapvető jelentősége van a japán és a kínai konyhában. A glutamát ízérzetét legintenzívebb kombinációban a glutaminsav nátriumsója kelti. A glutaminsav vagy glutamát egyike a húsz leggyakoribb természetes aminosavnak. Mint neve is mutatja, savas (savképző) tulajdonságú, s karboxilsavval oldalláncot alkot. Ennek mintapéldája, hogy miért a paradicsom a legerősebb umami ízű só hozzáadása után. A szószok, amelyek umamival és sóval is ízesítve vannak, népszeruek a nyugati konyhában, ilyen pl. a paradicsomszósz és a ketchup, míg a kelet- és délkelet-ázsiai konyhában a szójaszósz és a halszósz. A már említett kivonatot hal, tengeri moszat és/vagy tölgyfagombából készített, japán stílusú levesalapból készítik, amelyet “dashi”-nak hívnak, s majdnem minden japán ételhez ízesítőként, illetve alapként használják. Hasonlóan a francia vagy akár a magyar konyhában alkalmazot húsleveshez, amelyet alapként, ízesítőként használunk ételeink elkészítésekor.A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E620–E625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E621-es számot viseli. Az umami íz Legtöbbször fehérjékkel kapcsolatos íz, de általában fermentált, érett ételek (pl. a parmezán és a rokfort sajt, a szójaszósz, a halmártás) is tartalmazzák. Nagy mennyiségben fordul elő különböző nem fermentált élelmiszer-alapanyagokban, pl. dióban, szolőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában, kisebb mértékben a húsban.

Usha

Egykori szegények levese, főtt halból készül darával sűrítve.

Vagdalt (haché)

apróra vágott és fűszerezett nyersanyagokat jelöl

Vákuum alatti

Lásd: sous-vide technológia. hőkezelés

Válogatás:

Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.

Varen

Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.

Vatruski

A 20. századfordulón készítették. félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.

Velouté

A kifejezés velouté a francia jelzős formája velour (velúr), vagyis bársonyos. A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített típusú levesek egyik alfaja. Nem összetévesztendő a sauce veloutéval, a bársonyos mártással, - ami vajból és lisztből világos rántással készül, amit forró csontlével vagy húslével gyors keverés mellett felengedünk. Régen az egyik anyamártás volt az Allemande(vagyis német), besamel, és espagnole( spanyol vagy barna), mártások mellett francia konyhaművészet rendszerében. A velouté levesek alapját többnyire valamilyen zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsból, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez Auguste Escoffier és Prosper Montagné idején - a 19. század végén és a századfordulón,- még világos vajas rántást és húslevest adott. Ezzel főzték, majd átpasszírozták, végezetül tojás sárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele - vagyis legírozták, montírozták. Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesnél az egyik legfontosabb követelmény. Azóta a velouté jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve azt mondhatjuk, mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újraturmixolják. Akár többször is.

Világos rántás:

A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.

Villeroi bundázás:

Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzelteket először natur bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

vinaigrette

Ecetolajöntetet, alapképlete: egy rész jó borecet, só, ( késhegynyi cukrot) frissen őrölt feketeborsot, fél kávéskanál mustárt, ami nem csak ízt ad, hanem az olaj és a vizes rész emulzióvá alakítását is elősegíti, majd ízlés szerint egy gerezd szétpasszírozott fokhagymát három rész jó extraszúz olívaolaj. A salátát csak közvetlenül fogyasztás előtt forgassunk meg az öntetben, különben hamar megereszkedik. Az ecetolajas öntet - különösen, ha kakukkfűvel vagy rozmaringgal ízesítjük - jól illik a lágyabb fajta sajtokhoz is.

Vitapric krém

Házilag is elkészíthető, sóval tartósított ételízesítő: piros színű, vastag húsú, előkészített paprikát ledarálunk és a tiszta súly 30%­ának megfelelő sóval elkeverjük.

Vöröshús

marha-, sertés- és juhhúst , vadhúsok (emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst)

Zaja

Göngyölített rétes. Marha vagy gyönge csibehúsal, illetve vagdalékkal töltve. Nálunk a görögös változata, a réteges tészta-pástétom divatozott a 20. századforduló idején.

Zakotás

Disznóhússal főzött sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár csomborral, tojással és tejjel feleresztve.

Zamiska

Kukoricadarából főtt kása.

Zárt légterű sütés:

A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri el a szükséges hőmérsékletet.

Zselé

Gyümölcslevekből, borokból készíthető kocsonyás lé, amelyet fé­nyezésre, állományjavításra vagy tészta- és gyümölcskészítmé­nyek összetevőjeként alkalmazunk.

Zsírtalanítás ( lezsírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Lásd: lezsírozás, degrasszálás