Az utóbbi években gasztronómiai forradalom zajlott le Amerikában, nyilván picit máshogy, mint amit itthon emlegetnek. A legtöbben már nem elégednek meg a gyorséttermek kínálatával vagy a fagyasztott ételekkel. Megjelent az igény a minőségi étkezésre, gombamód szaporodtak az olyan helyek, ahol gondosan válogatott hozzávalókból készült, színvonalas fogásokat szolgálnak fel. Ám ennek a jelenségnek is megvannak a hátulütői, és egyszer minden csoda véget ér, még Amerikában is. Kevin Alexander, a Thrillist újságírója egy éve tanulmányozza az amerikai vendéglátóipart. Miután országszerte rengeteg séffel és tulajdonossal beszélgetett, úgy látja, az éttermek aranykorának lassan vége. De vajon mi is okozza a gondokat?
Egy igazi amerikai történet – happy end nélkül
A San Fransisco-i AQ étterem története jól szemlélteti az amerikai vendéglátóipar problémáit. Matt Semmelhack 2011-ben nyitotta meg egy tapasztalt séffel, Mark Liberman-nel együttműködve, aki több Michelin-csillagos étteremben dolgozott már. Közösen egy olyan éttermet akartak létrehozni, ahol a menü és a dekoráció az évszakokkal változik. Télen fehér falak, az étlapon kelbimbó és sütőtök, ősszel a meleg színek dominálnak, az alma és a gomba, nyáron paprika-paradicsom és így tovább. Az étlap a szezonalitás szerint változott.
Majdnem egymillió dollárjukba és tizenhárom hónapba tellett mindent elrendezni, mielőtt megnyitottak, ami az éttermek világában átlagos költségnek és viszonylag rövid időnek számít. Érdemes megemlíteni, hogy az éttermek bérleti díja mindig komoly problémát jelent a tulajdonosok számára. Két lehetőség közül választhatnak: egy népszerű környéken nyitnak meg, ahol sok vendég várható, de óriási összegeket kell majd költeniük a bérlésre, vagy kockáztatnak egy olcsóbb negyedben, ahol nem lehet tudni, hogy mire számíthatnak. Ha az utóbbi opció mellett döntenek – ahogy azt Semmelhack és Liberman is tette – és mégis sikereket érnek el, meg van az esély arra is, hogy éppen miattuk válik felkapottá a környék. Vagyis az ingatlanok bérleti díja megemelkedik, és esetleg pont az étterem nem tud majd lépést tartani velük, amelyik népszerűvé tette a kerületet.
Az AQ-nak mindenesetre ilyen téren óriási szerencséje volt, olcsón megúszták. Egy olyan negyedben telepedtek meg, ami leginkább hírhedt volt, semmint híres, bármiről is. Merész választás volt, amivel könnyedén megüthették volna a bokájukat. De nem így történt. Az AQ már a kezdettekkor pozitív fogadtatásban részesült, a kritikusok odavoltak az étteremért. Az első év végére 250 ezer dolláros profitot tudhattak magukénak. Ám a legnagyobb elismerést mégis az jelentette számukra, amikor 2012-ben jelölték őket a neves James Beard Awards-on a legjobb új étterem kategóriában. Ezzel országos szenzációvá váltak. 2013-ban tovább növelték a bevételüket, méghozzá 200 ezer dollárral, a profit, a megnövekedett költségek miatt mégis 50 ezerrel kevesebb volt, mint az azt megelőző évben. És a helyzet egyre csak romlott: amíg korábban egy este 240 vendéget is kiszolgáltak, 2016-ban a csúcs kb. 100 fő volt. Tavaly a bevétel egymillió dollárral volt kevesebb, mint az előző évben, így már egyértelmű volt, hogy nem tudják tovább fenntartani az AQ-t. Az étterem 2017 elején zárt be.
Money, money, money
2016-ban a független éttermek (vagyis azok, amelyek nem étteremláncokhoz tartoznak) aránya 3%-kal csökkent Amerikában. Mi lehet a bezárások oka? Ha egyszerűen akarjuk összefoglalni, akkor azt mondhatjuk: az emelkedő költségek. Azt már tisztáztuk, hogy a bérleti díj kifizetése komoly fejfájást okoz a tulajdonosoknak, ez mindig is így volt. Az igazi nehézséget az jelenti, hogy minden másra is egyre többet kell költeniük. De nézzük csak, pontosan mit is jelent ez.
Kezdjük a minimálbérrel. Amerikában 2,6 millióan keresnek ennyit, köztük a legnagyobb arányban a vendéglátóipari dolgozók vannak. Tavaly huszonegy állam és huszonkettő város emelte a minimálbért, ami alapvetően pozitív intézkedésnek hangzik, hiszen az emelés célja, hogy a legkevesebbet kereső munkások is meg tudjanak élni a fizetésükből. Ezért ezt a döntést tulajdonképpen az egész vendéglátóipar támogatja – legalábbis elméletben. Merthogy a gyakorlatban komoly összegről van ám szó. Ha egy étteremben tíz ember kap minimálbért, akik heti öt nap dolgoznak nyolc órában, és a bérük óránként csupán egy dollárral emelkedik, az egy évre 20 ezer dolláros pluszköltséget jelent. Ez, még az AQ legjobb évében is – ami Amerikában egy fenomenálisan jó évnek számít az iparban – a profit majdnem 10%-át teszi ki.
Ráadásul nem csak a minimálbér emelkedésével kell számolniuk a tulajdonosoknak. Az egyik fő problémát az jelenti, hogy egyszerűen túl sok étterem nyílik. San Fransiscóban az AQ megnyitásakor, 2011-ben 3600 étterem üzemelt, tavaly ez a szám már 7600-ra rúgott. Sok az étterem, de nincs elég szakképzett munkaerő. Vagyis őket is jobban meg kell fizetni. Az is extra költségekbe és erőfeszítésbe kerül, hogy valaki kitűnjön a tömegből és a felszínen tudjon maradni. Ha egy városban nyílik egy új hely, és népszerűvé válik, nemsokára megjelenik még öt-hat azt utánzó, hasonló stílusú étterem.
A vendégek elvárásai pedig egyre csak nőnek. Olcsón szeretnének enni minőségi ételeket. Minden egyes étkezésnek egy élménynek kell lennie, és a közönség már nincs lenyűgözve attól, ha minden bio, helyi alapanyagokból, kézzel készült – ezt már alapvetőnek tekintik. A séfek pedig büszkék, és szeretnék elkészíteni a saját kenyerüket, és azt tenni az asztalra a saját konyhájukban köpült vajjal együtt, de közben azt is tudják, hogy jóval kevesebb pénzt és energiát venne igénybe, ha egy péktől vásárolnák meg a kenyeret, ami minőségben ugyanott van.
A megnövekedett elvárások a házhoz szállításra is kiterjednek. A mobil alkalmazások egyre felkapottabbá válnak, szép lassan kiszorítják az éttermeket a piacról. Hogyha egy helyi étterem bevételének csak 10%-át „nyúlják le”, az már komoly érvágást jelent.
Mit hoz a jövő?
Nem várhatóak tömeges bezárások, inkább lassú folyamatra kell számítani, de az biztos, hogy az amerikai vendéglátóipar komoly változásokon megy keresztülmenni az elkövetkező néhány évben. Az éttermek tulajdonosai, ha nem akarják végleg lehúzni a rolót, akkor megemelik az áraikat, hogy megfelelő bért tudjanak fizetni az alkalmazottaknak és továbbra is a saját kenyerüket szolgálják fel a házi vajjal.
A másik lehetőség, hogy jelentős átalakuláson esnek át: kisebb választék és pultos kiszolgálás lesz jellemző. Ezeké az éttermeké lehet a jövő, egyre több neves séf tér át az ilyen típusú vendéglátásra. És lehet, hogy ez nem jelent gondot a vendégek számára, akik könnyen tudnak alkalmazkodni a változó körülményekhez. Az is meglehet, hogy hosszú távon az ipar egészére nézve is kedvezően fog hatni a változás, hiszen az ilyen vendéglátó-egységek remek lehetőséget adnak a kísérletezésre a séfek és a tulajdonosok számára. De azt a mennyiségű pénzt és erőfeszítést, amit eddig beleöltek az éttermeikbe, már sosem kapják vissza.
